2019.10.21
SPECIAL TALK Vol.61金丸:まさにマーケティング思考です。でも、分析して審査員の好みがわかったからといって、実際にお菓子を作るには相当な技術が要求されるはず。マーケティングと技術の両方が噛み合っているからこそ、辻口さんは選ばれ続けたんですね。
辻口:それができたのは、お菓子というフィールドだからかもしれません。一般的な料理と違って、お菓子は味そのものを全部数値化できますから。
金丸:味の数値化、ですか?
辻口:ええ。たとえば魚料理の場合、同じ種類の魚であっても、魚ごとに鮮度や味が違います。だから持ち込まれた素材をもとに瞬間的にレシピを組み立てる「瞬発力」が必要です。でもお菓子は、水や砂糖、粉を材料に、全くかたちのないところから作り上げていくので、数値化することが可能なんです。
金丸:なるほど。科学的ですね。
辻口:それに、「アングレーズソースを作るときは、82℃まで温度を上げたら一番美味しく仕上がる」ということも知られています。昔は温度計を突っ込むなんてタブーでした。「職人だったら、このとろみで82℃を見極めろ。それができなかったら職人じゃない」と。でも僕は、遠慮なく温度計を入れます。
金丸:温度計で測るから、再現度にばらつきが出にくくなると。
辻口:僕は数値化をとても大事にしてきたし、これまでいろいろなブランドを立ち上げるうえで、それが非常に役に立ちました。「この素材だったら何℃で管理するのが一番よいか」とか、「何℃で食べてもらうのが一番美味しいだろうか」を追求し、その数値をうまく味覚に落とし込んで、いかに美味しいものを提供するかをいつも考えてきました。そういう発想のなかで、ブランディングをしています。
金丸:辻口さんの考え方は、きっとこれまでの日本のお菓子業界にはなかった考え方なんでしょうね。独立という目標に向かって常にいろいろな工夫をしながら、戦略的かつ大胆に突破していく。その性格は、ご両親の影響なんでしょうか?
辻口:そうですね。母はいつも「人に迷惑をかけるな」と言っていました。実家の和菓子屋が倒産したときも、朝は昆布洗い、昼は保険の外交、夜は配膳と3つの仕事を掛け持ちしながら、僕の下の2人を育ててくれました。なんとか早く独立して稼ぎたいと思ったのは、母を助けたかったから。そう考えると、母の影響は大きいですね。
金丸:お父様の影響は?
辻口:父からは修業に入る前に一言、「誰も教えてくれないから目で盗め」と。ただ、実家が潰れたあと、父は失踪してしまって。
金丸:失踪!? それはまた……。
実家が潰れたからこそ、挑戦し続けるパティシエに
辻口:2015年にNHKの朝の連続テレビ小説で『まれ』というドラマが放映されたのを覚えていますか? 主人公が紆余曲折を経ながらパティシエを目指すストーリーで、僕は製菓指導を務めたんですが、そもそもあのドラマは、僕の半生を綴った本をもとに主人公を女性にした物語なんです。
金丸:そうだったんですか。
辻口:劇中で、主人公であるまれの父親は6年くらい失踪するんですが、実際に僕の父は14年間失踪していました。
金丸:結構長いですね。どうやって再会したんですか?
辻口:NHKの「わたしはあきらめない」というインタビュー番組に出演したことがきっかけでした。「『紅屋』という和菓子屋をやっていた親父が、借金に追われてどこかへ行ってしまった」と話したところ、放送の翌日、東京の江戸川区役所から電話がありました。「末期がんで江戸川病院に運ばれてる男性がいるんですが、昨日の放送を見て、もしかしたら、あなたのお父さんじゃないかと思って」と。
金丸:ドラマみたいですね。
辻口:役所の方が言うには、「昔、和菓子屋をやっていたという話は合っているんだけど、誰も身寄りがないし、本人は辻口とは名乗っていない。品川と名乗っている」と。そう言われて、ピンと来たんです。「親父に違いない」と。というのも、品川というのは母の旧姓なんです。母を連れて江戸川病院に行くと、ちっちゃくなった親父がベッドに寝ていました。
金丸:本当にお父様だった! 奇跡ですね。
辻口:父は退院したあと6年間生きました。風呂なしのワンルームに住んでいたので、マンションを用意して住まわせようとしたけど、頑なに断られて。
金丸:男の意地ですね。
辻口:「そこまで面倒はかけたくない」と。ただ、不思議な話がまだあって。がんの完治はほぼ絶望的でしたが、ドライブがてら、ふたりで鎌倉の鶴岡八幡宮にお参りに行きました。そのとき父がやたらと謝ってくるので、「いや親父、いいんだ。あのとき潰れていなかったら、多分俺が潰していたから」と言って、これまで思っていたことをすべて話したんです。
金丸:お父様もそれを聞いて、気持ちが楽になったでしょう。実家の倒産がなければ、辻口さんの人生はまったく違ったものになったはず。大事なのは、今の人生に対して、辻口さんがまったく後悔していないということです。
辻口:確かにそうですね。それからしばらくして、宮司さんから連絡があり、僕の「和楽紅屋」という店の商品を鶴岡八幡宮のおさがりとして使いたい、という申し出がありました。実家の『紅屋』という屋号は商標を取られて使えなかったので、「和楽紅屋」という名前で和スイーツを始めたんですが、これも何かのご縁だなと。
【SPECIAL TALK】の記事一覧
2024.04.19
Vol.115
~この楽器だからこそできる表現を。歴史ある箏を武器に世界を目指す~
2024.03.21
Vol.114
~勝負の気持ちから感謝の気持ちに。青森の伝統を守り、盛り上げたい~
2024.02.21
Vol.113
~学問という知的な武器を子どもたちに。学びの体験をアップデートして日本を変える~
2024.01.19
Vol.112
~庭師として素晴らしい日本文化を守り、次の世代へと伝えていきたい~
2023.12.21
Vol.111
~いつだって新しい人に出会いたい。シンプルな好奇心が新たな交流を生んだ~
2023.11.21
Vol.110
~自分が飲みたい日本酒で世界に挑戦し、日本酒業界に革命を起こしたい~
2023.10.20
Vol.109
~世界で一番愛される字を書きたい。世界を舞台に活躍する書道家へ~
2023.09.21
Vol.108
~ピアノや音楽をもっと自由に、多くの人が慣習にとらわれず楽しんでほしい~
2023.08.21
Vol.107
~未曽有の事態に直面して生まれた医療の新しいカタチ~
2023.07.21
Vol.106
~日本における医療の弱みはウェルビーイングの浸透で改善できる~
おすすめ記事
2019.09.21
SPECIAL TALK Vol.60
~自分と他人との境界線をどう越えていくか、その先に世界平和があると信じている~
- PR
2024.04.25
GWは愛車で小旅行!彼女をドライブに誘った男が、密かにアップデートした“あるモノ”とは?
2016.12.05
接待の猛者10人がリアルに体験!「私の大成功&大失敗した接待」
2015.12.17
年末年始のキメの接待はここで!相手を絶対に唸らす和食の名店4選
- PR
2024.04.23
港区2大新名所・虎ノ門と麻布台。2つの”ヒルズ”で過ごす、最高の休日デートプランとは
- PR
2024.04.24
フルーティーで飲みやすい!渋谷の人気酒場が目をつけた、女性が喜ぶお酒の正体とは
2018.09.01
¥100でハイボールと唐揚げ、泡飲み放題¥5,500!お洒落なのに低コストな「新・飲み会の聖地」はココ!
2023.09.27
ハラスメント探偵~解決編~
「性的な噂」を飲みの席で話したことがセクハラ問題に発展!果たして、結末は?
2019.12.20
恵比寿で飲み会なら個室でワイワイ盛り上がろう!仲が深まる名店6選
2024.02.29
プロ★幹事
「コスパが良くて、特別感があって絶品!」歓送迎会の参加者全員が喜ぶ、銀座・丸の内の店3選
東京カレンダーショッピング
『秋田かまくらミート』:秋田を代表するブランド牛「秋田由利牛」!サシの美しい上質なしゃぶしゃぶ用サーロイン
『肉のABCフーズ』:黒トリュフ塩付!牛タン&A5ランク黒毛和牛を使った極上ハンバーグ
『パンツェロッティ』:具材ごろごろボリューミー!フレッシュな野菜と肉感満載のフライドピッツァ
『HAL YAMASHITA 東京』:シルクのようななめらかさ!冷え冷えトロリの新食感"ウォーターチョコレート"
『レザンファンギャテ』:しっとりと濃厚で、コクのあるニューヨークスタイルのチーズケーキ
『ル・ボヌール 芦屋』:しっとりサクサク!フリーズドライ苺にホワイトチョコをたっぷりと浸透させた新感覚スイーツ
ロングヒット記事
2024.04.20
男と女の答えあわせ【Q】
年上彼氏と2泊3日の初旅行。沖縄の高級ホテル滞在中、26歳女が男に幻滅したワケ
2024.04.16
Editor's Choice~fashion~
GWのラウンドが楽しみになる!日本初上陸から新作まで、いま注目のゴルフウエアブランド4選
2024.04.18
Editor's Choice~beauty & wellness~
【動画アリ】TWICE・SANAが出演するCMメイキングも!イヴ・サンローランから新アイコンリップが登場
2024.04.19
大人の週末ToDoリスト
【東カレ的・ハラカドの歩き方】パリ発のカフェや雑誌の図書館まで、注目ポイントを徹底解剖!
2024.04.21
Editor's Choice~hotel~
GWに足を延ばしたいサウナ5選!大自然に抱かれる世界初のガラスドーム型も!