2019年大注目の鮨の新店！濃厚な旨味がたまらない「熟成鮨」！(1/2)[東京カレンダー

昨年9月に誕生した『熟成鮨万』は、今最も注目すべき話題の新店！数々の食通たちを唸らせる若き大将が手がける熟成鮨の美味しさに迫った。

胃を温めてくれる最初の一品は「しじみ出汁のヤイトハタ葛打ち」

唯一無二の熟成鮨が味わえる新店『熟成鮨万』

『熟成鮨万』は、2018年9月に開業したばかりの新店でありながら、すでに食通の間では知らない人がいないほど話題となっている。

そんな話題の新店で腕を振るうのは、30歳の若き大将・白山氏だ。

大阪の寿司店での修業を経て東京進出を果たした白山氏の独自に磨き上げたという熟成技術は、唯一無二。ここでしか味わえない鮨との出会いを提供してくれる。

通常よりも固めに米を炊き、酢は多め、塩は藻塩を少々加えるのみ。そうすることで米の旨み、甘みを引き立たたせているのだ

大将のシャリへの情熱が伝わるパフォーマンスにも注目

席につき、最初の一品で胃を温めながら板場を眺めていると始まったのはシャリの準備。

最高の状態のシャリを使用したいという想いから、お客の来店時間に合わせて米を炊きあげ、握る直前にシャリをきるのが『熟成鮨万』流なのだ。

表面はパツッとハリがあり、中間層は柔らかく、芯の部分はある程度食感が残るという白山氏が目指すシャリは必食だ

こだわりのシャリをまずはそのまま味わって

あまりお目にかかれない光景と、シャリのいい香りに食欲をそそられた頃、ポンと手渡しで供されるのが、なんと海苔に挟まれたシャリ。

まずはシャリだけの美味しさを楽しんでもらいたいと、初訪問のお客さんには必ず提供しているという。

自社栽培する米をたっぷり使用して作られる「純米富士酢」と「赤酢プレミアム」を使用

粒感や米自体の甘みなどから選び抜いたという長野県飯山産のコシヒカリに、旨みたっぷりの「純米富士酢」と「赤酢プレミアム」を合わせ、藻塩を少々加えて作られるシャリの美味しさは、これから味わう握りへの期待をグッと高めてくれる。

握りを提供する際は、一貫一貫熟成期間を教えてくれる

最初の握りは「やま幸」から仕入れる一級品のまぐろ

白山氏がコースの最初に提供するのはまぐろと決めている。まぐろ専門仲卸「やま幸」から仕入れるまぐろを使用。「やま幸」からの仕入れルートの確保は名店でも難しいと言われる。

白山氏は開業準備期間中に奇跡的な出会いの連続により辿り着いたと語るが、白山氏の鮨に対する情熱が導いた当然の出会いだったのかもしれない。

「中トロ」（36日間熟成）

熟成により美味しさが数倍にふくれあがったまぐろに悶絶

そんなこだわりのまぐろを、脂と身の旨みを感じる36日間熟成された「中トロ」、赤身の旨みを感じる44日間熟成の「漬け」、そして脂の旨みを感じる45日間熟成の「トロ」という順でいただく。

どれも身の柔らかさ、旨みが最大限に引き出され、口の中でシャリと一体となりするりと消えていく儚さが堪らなく、思わず「もう一貫！」と言いたくなる美味しさだ。