2019年大注目の鮨の新店!濃厚な旨味がたまらない「熟成鮨」!

  • 自社栽培する米をたっぷり使用して作られる「純米富士酢」と「赤酢プレミアム」を使用

  • 胃を温めてくれる最初の一品は「しじみ出汁のヤイトハタ 葛打ち」

  • 通常よりも固めに米を炊き、酢は多め、塩は藻塩を少々加えるのみ。そうすることで米の旨み、甘みを引き立たたせているのだ

  • 表面はパツッとハリがあり、中間層は柔らかく、芯の部分はある程度食感が残るという白山氏が目指すシャリは必食だ

  • 握りを提供する際は、一貫一貫熟成期間を教えてくれる

  • 「中トロ」(36日間熟成)

  • 皮目を酢で締めることで皮目の旨みも一緒に味わう「さより」(10日間熟成)

  • 骨付きのまま熟成させた「小鯛」(7日間熟成)は、皮目を酢で締め、身は砂糖で締める。そうすることで柔らかく水分が抜け、見事な食感が生み出されるのだ

  • 「ヒラスズキの揚げ からすみがけ」

  • 「金目鯛のうろこ焼き」

  • 「かんぴょう巻き」

  • 301号室を呼び出し、予約の名を告げれば扉が開く

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