2014.04.21

完成された料理の旋律 Vol.4

グランメゾンの技で作る豪快で精巧なビストロ料理

#バル・ビストロ

Entrée　前菜

本日のポタージュ

※写真は、オニオングラタンスープ

甘みの強い新玉ねぎがたっぷり入った濃厚なスープ。味付けは塩、こしょうだけ！

"menu ￥6,800 ／アミューズ＋前菜1品＋魚
料理＋肉料理＋デザート＋食後の飲み物"

『ビストロ・コティディアン』で供されるのは、ビストロ料理に間違いないが、クオリティは高級店に匹敵すると言っていいだろう。須藤亮祐シェフは5年間、パリの星付きレストランで修業をした人物。「ビストロの醍醐味を味わってもらいたいので、素材そのものをシンプルに、素直に『旨い！』と思えるものを安く食べてもらいたいと思っていますが、プロセスはグランメゾンでやることと変わりませんね（笑）」。

肉々しい郷土料理をはじめ、扱いにくい内臓系も「丁寧」が身上。魚や野菜ももちろんいいが、できればパワーと緻密さが同居する肉料理でコースを愉しんでもらいたい。

Entrée　前菜

フランス産ホワイトアスパラの茹で上げトリュフビネグレット（＋¥1,500）ポーチドエッグと生ハムを添えて

春限定の仏製ホワイトアスパラ。太く瑞々しい。ここまで大きいものは高級品の証

Plats　主菜

本日のお魚料理　本日のスタイルで

※写真は、きんきの一本丸々ロースト　プロヴァンス風

一尾丸ごとローストするのが南仏プロヴァンス流。ラタトゥイユのソースとともに

Plats　主菜

Specialite 本日のお肉料理本日のスタイルで

※写真は、フランス産仔牛の腎臓のローストマスタードソース（＋¥900）

扱いの難しい内臓メニュー。「腎臓は鮮度が命」とシェフ。ジャガイモのピュレと

Dessert　デザート

チョコレートとくるみのテリーヌ

しっとりほろ苦いチョコレートのテリーヌ。アングレーズソースと

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2011.10.21
Vol.2
restaurant l'Alchimiste
料理人としての“現在”を皿上に投影する超新星

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