2019.02.06

中目黒にできた『鮨さいとう』プロデュースの店が話題！いま抑えておくべき鮨店はここだ！

カウンター

接待・ビジネス

料理は、このお任せコース一本のみの提供。つまみで6～7品ほどが登場し、その後、握り11貫、巻物、味噌汁、玉で締めるという流れだ。

握りが始まると、その流れるような所作に目を奪われる。

鮨を口に運ぶと、タネはとろけ、シャリは少しの温かさを持って口内でほどけていく。まさに夢見心地とはこのことか。

「アン肝」。お任せコース￥18,000より。仕上げに出汁醤油にサッと潜らせ、柚子の皮を散らす

この日の白身は脂の乗った佐渡の「寒ブリ」。シャリは粒が大きめの古米。季節に応じて水分量を変えて炊き上げる。本家同様、合わせるのは赤酢と塩のみと

店名の「つぼみ」とは、〝つぼみ〞である若手職人が、夢を見つけられる場所になるよう、との願いがあるという。

「お前も、まだ〝つぼみ〞だ。早いこと花を咲かせてくれよ」と部長が冗談めいた口調で笑った。

帰り際、「次はお前が誰かを誘うといい」と部長。謙遜しつつも、もらった名刺にふと思う。

常連への道は、こう開くのかと。この店に見合う自分になろう。そう誓った夜だった。

― Restaurant data―
『鮨つぼみ』

白暖簾に浮かぶ松の紋は名店の流れを汲む証し。昨夏、誕生したばかりだが、赤坂『鮨さいとう』の齋藤孝司氏が店舗設計から器選びに至るまで担った、話題の新店だ。

齋藤氏から直々に大将就任の命を受けた丸山真琴氏はクアラルンプール『たかby鮨さいとう』で副料理長まで務めた職人。

仕入れ先など、赤坂との共通点も多く、随所に継承されたDNAを感じるが、何より、端正な握り、無駄のない所作に、師から学んだ「仕事は早く美しく」の精神が宿る。

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