中華の達人に偽りなし！南青山に誕生した四川料理が信じられないレベルで震える旨さ！[東京カレンダー]

南青山は日赤通りに新しき四川料理店が誕生した。昨年末のオープンだが、もうすでに毎夜美食家たちで賑わっているという。

それもそのはず、オーナーシェフはなんとあの陳建一氏の右腕として活躍してきた大ベテラン。

回鍋肉ひとつとっても、信じられないレベルに美味しい四川料理の数々は、食べなきゃ損レベルの味わいだ！

南青山は日赤通りで提供される四川の味が衝撃すぎる！
『ヨンセンチャイニーズレストラン』

19歳で、日本四川料理界の一大派閥、赤坂『四川飯店』に入社。弱冠32歳で渋谷セルリアンタワー『スーツァンレストラン陳』の料理長に抜擢される一方で、あのアイアンシェフ陳建一氏の右腕となり、才腕を振るってきた菰田欣也シェフ。

まさに『四川飯店』の屋台骨として総料理長まで務め、グループ全体を支えてきたその30年間にピリオドを打ち、「自分のカラーを出そうと思って独立した」のは2年前のこと。

五反田、麻布十番と立て続けに火鍋専門店を出したことは記憶に新しい。

「ずっとホテルなどの高級店で働いてきましたからね、目線が高くなっているかなと思って。まずは身近な街場のレストランから始めることで、自分（の料理）を足元から見つめなおしてみよう、そう思ったんです」

謙虚なその言葉の内に、菰田シェフの料理への真摯な姿勢が伺えよう。とはいえ、火鍋だけでは役不足――そう思っていた菰田ファンも多かったはずだ。

「マンガリッツァ豚の回鍋肉」は、全てのコースの〆として炊きたての土鍋ご飯と共に登場。マンガリッツァ豚のバラ肉は、塊のままネギ、生姜、紹興酒に浸けてから一度蒸してある

そんな想いでいたファン待望のレストランがついにオープンした。その名も『4000 Chinese Restaurant』。去年12月、南青山は日赤通りに誕生した菰田シェフの晴れ舞台だ。

チャイナカラーを程よく配し、重厚な中にもモダンな趣が巧みに交錯する店内同様、次々と繰り出されるコース料理も、伝統をベースに現代の嗜好や手法をさりげなく取り入れた菰田流のセンスが光る。

たとえば、〆のご飯と共に供される「回鍋肉」。四川を代表する名菜にして、街場中華でもおなじみの一品だが、これを同店のスペシャリテとも言える品格ある逸品に仕上げているのはさすが。

素材への深い洞察力と手練れな料理の構成力があればこそ、だろう。豚は、希少な十勝ロイヤルマンガリッツァ豚。菰田シェフ曰く「自然放牧で18カ月と通常の3倍近くもの飼育期間をかけるマンガリッツァ豚は、脂の融点が低く甘みが深い」そう。

「伊勢海老の唐辛子炒め」四川一辛い唐辛子＂満天星＂を使用。とはいえ、軽やかに抜けていくような辛さと甘みが伊勢海老のプリっとした食感にぴったり

甜麺醤は使わずピーシェン豆板醬を使うのは伝統の倣い。と同時に甜麺醬の甘みでせっかくの脂の旨味を消さぬようにとの配慮ゆえだ。

野菜にしても、定番のキャベツや本場スタイルの葉にんにくではなく歯ごたえのある蕪の新種ピンクレンジャーを合わせるなど食感のバランスの取り方も見事。豆板醬の香りや辛味は引き出しつつ、より旨味を感じさせる塩梅も絶妙だ。

「ここではすべておまかせ。メニューはありません」とは菰田シェフ。目の前のカウンターで繰り広げられる菰田劇場を味わいながらの晩餐は、眼福口福のひと時を約束してくれる。

前菜の数々。香り鷄の白酒漬けや火を入れた上海蟹の紹興酒漬けなど5品。紹興酒にブランデーや白ワインを加え風味を増す工夫もさすが。カウンター席では一品ずつ供される。

「野菜炒め」セミドライにして味を凝縮させた野菜とフレッシュな野菜を合わせて炒めた人気メニュー。

「フカヒレと干し鮑の煮込み」濃厚な白湯で煮込む滋味溢れる一皿。￥50,000のコース（要予約）に含まれる。「マンガリッツァ豚の回鍋肉」、「前菜の数々」、「野菜炒め」は￥15,000～のコースから、「伊勢海老の唐辛子炒め」は￥38,000のコースの一品。

オブジェのように店内に飾られているのは、四川一辛いと言われている唐辛子の＂満天星唐辛子＂。満天の星空ように見える唐辛子畑の様子からその名があるとか。通常の唐辛子よりも小ぶり。七星椒とも呼ばれている。

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