一流の雰囲気しかない店内で極上フレンチ!“ロブション”のDNAはそろそろ試すべき!

大切な人と記念日のディナー。一昔前なら、銀座の高級フレンチでコースを楽しむのが定番だったはず。

しかし、現在でも同じことをしていては大人が廃る。日本橋は兜町に誕生したこちらのフレンチは一味違う。

従来のフレンチのレトロな高級感ではなく、現代的なインテリアとフレンチで一流の体験を楽しませてくれるのだ。


由緒正しきフレンチを求めて、今の大人が向かうべき場所
『アサヒナガストロノーム』

ますます多様化する東京のフレンチシーン。モダンフレンチと一口に言っても、“発酵”で話題を呼んだニューノルディック キュイジーヌから、フレンチの枠を飛び越えたイノヴェティヴ フュージョンに至るまで、その有り様は実にさまざまだ。

だがしかし、今、また、その原点に戻ろうと考える料理人が増え始めているのも事実だろう。

『アサヒナガストロノーム』の朝比奈 悟シェフも、そうした思いを胸に秘めている一人だ。その彼が腕を振るう場所として選んだのは、フレンチのイメージの色濃い、銀座でも青山でもなく、なんと日本橋。

それも、周りに飲食店とてない兜町。この世界屈指の金融街に誕生した瀟洒なグランメゾン―。それが、ここ『アサヒナガストロノーム』なのだ。

アミューズブーシュの数々。上からクラシックな“エスカルゴのブルゴーニュ風”を現代風にアレンジした「エスカルゴのタルト」。蛙にカダイフを巻いて揚げた「グルヌイユのクルスティアン」


「証券取引所のような歴史的建造物が立ち並ぶこの界隈は、街並みも落ち着いていて、〝伝承と継続〞をテーマにした同店のコンセプトとよくあっていると思うんです。ちょっとフランスの郊外みたいな光景も気に入っていますね」

穏やかな口調でこう語る朝比奈シェフは、あの故ジョエル・ロブション氏に師事。恵比寿の『シャトーレストラン ラターブル ドゥ ロブション』では、6年にわたり、料理長を務めたスキルの持ち主だ。

扉をあければそこは淡いグレーとプラチナシルバーのトーンでまとめられたシックでスタイリッシュな空間。

世界的なインテリアデザイナー、マルセル・ワンダースプロデュースによる照明が、温かみのある雰囲気を醸し出す中、登場する皿の数々が、また美しい。

「ズワイガニ エフィロシェにしコック貝と共にラルム仕立て」。エフィロシェとは、細かく身をほぐすこと。コック貝は、フランスで採れるあさりに似た二枚貝


たとえば、前菜のズワイガ二の一皿。ほぐした蟹の身を涙形に型取り、上にはあさりに似たフランス産コック貝を一粒の涙のように並べる繊細さ。それも、見た目だけではなくコック貝の小気味よい食感を計算してのことだ。

ズワイガニ自体もあっさりしているようで、蟹味噌や甲殻類の出汁を加えたオリジナルのマヨネーズでさりげなく調味。素材の味を引き出しつつ、フレンチらしい一手間で佳麗な逸品に仕あげている。

メインの肉料理は「熟成短角牛フィレロース肉のアンサンブルレフォールクリーム添えトリュフの香るポムクリスティアン」。1ヶ月枯らした短角牛のフィレ肉は、さっと火を入れ、ロースは一度マリネしてからローストビーフ風に仕上げている


歴史あるフランス料理の伝統をリスぺクトし、それを咀嚼した上で、現代の嗜好やエスプリにあわせて昇華させる。朝比奈シェフの閃きから生まれる新たなモダンフレンチに、今から目が離せない。

「ナガス鯨の尾の身厚岸の牡蠣と合わせカルパッチョにエピスをきかせたそのタルタルを添えて」。カルパッチョの上の黒い点々は、なんと一粒ずつのキャビア!料理は、いずれも¥18,000のコースから。

フォトジェニックな「ポムダムール マスカルポーネのムース、エピス風味のリンゴのキャラメリゼバニラとカルバドスのアイスと共に」。シナモンやアニスなどスパイスで香りづけしたりんごがアクセント。飴細工の小枝も繊細。

Photos/Shouta Kikuchi,Text/Keiko Moriwaki

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