新店にして名店決定!元『レカン』の総料理長のフレンチが信じられないレベルで震えた!

特別な夜を過ごすなら、それ相応のエリアとレストランを選びたい。

ここ銀座はイメージの良さはもちろん、レストランの実力も、間違いなく特別な街といえるだろう。

そんなこの街を担う、新しいフレンチが誕生した。しかもまだ、できたての新店にして実力は折り紙付きだという。


フレンチの巨匠が銀座に帰ってきた!
『レストラン ラフィナージュ』


さまざまなジャンルの新しいレストランが続々とオープンする昨今にあって、銀座には、オーセンティックなフランス料理店が多いイメージがある。

『ロオジエ』や『銀座 レカン』のようなグランメゾンに始まり、『ギンザ・トトキ』に『ル・マノアール・ダスティン』、『タテル・ヨシノ』といった往年の名シェフらのフレンチまで、つまりは本物しか生き残ることができない―。

そんなこの街に、またひとつ未来の老舗が誕生した。この10月8日、銀座五丁目の真新しいビルに、ひっそりと産声をあげた『レストラン ラフィナージュ』だ。

オーナーシェフは高良康之さん。そう聞けば、あぁと思い当たるグルマン諸氏も多いことだろう。ご明察の通り、前述した『銀座 レカン』で6代目総料理長を務めあげた名シェフである。

店名にあるラフィナージュとは、“熟成”を意味するフランス語。高良シェフによれば「これから出会うお客様との繋がりを通して、レストランというひとつの空間を熟成させていきたい。そんな思いをこめて名付けました」とのこと。

そこには、料理はもとより、店内の空気感やスタッフのサービスなどすべてにおいて、店も自分もゆっくりと成長していきたいとの願いも込められているのだろう。

淡いグレーのトーンでまとめられた店内は、決して華美ではないが落ち着いた品の良さが漂う。余計な装飾を取り除いた上質な贅沢さは、豪奢なグランメゾンにはない、素になって寛ぎ楽しめる居心地の良さを感じられる。

「フォアグラのパヴェとパン・デピス」。冷製のフォアグラの下に薄くスライスして忍ばせたパン・デピスは、シナモンやアニス、グローブといったスパイスで作るパン菓子


料理も同様。『銀座 レカン』という鎧を脱ぎ捨てたその料理は、まさに高良シェフ本来の“素”のテイスト。

そこには、豪華さを装うためのキャビアも、華やかな彩りを演出するだけのウニもない。何ひとつとして余計なものがないのだ。

そして、すべての皿を通じて、心憎いまでのバランスの妙が光る。

「トラフグとロックフォール」。トラフグの生とフリット、二色の味を楽しめるのも嬉しい


例えば、ふぐの前菜。天然のとらふぐに合わせたのはなんとロックフォールチーズ。

一癖あるブルーチーズを用いながら、ふぐの身をあえてぶつ切りにすることで、その小気味良い歯ごたえが風味だけをふわりと纏わせたチーズと絶妙にマッチ。

噛み締めるほどにふぐの旨みが、“和”とはまた違う方向性で広がっていく。そこに、派手で豪華な食材は必要ない。

「サクサクに焼き上げた甘鯛とかぶのソースクレール」。甘鯛は、鱗の下の皮と身の間にある皮下脂肪にしっかりと火を入れるイメージで焼きあげている


「素材感は出しつつも、素材主義にはなりたくはないんです」と語る高良シェフ。その思いは、コースを彩る一皿一皿からもヒシヒシと伝わってくる。

そう、高良シェフの“熟成”への道のりは、まだ始まったばかりなのだ。

「雷鳥のロティ サルミソース」。雷鳥はスコットランド産。鳶色のソースは、雷鳥の内臓や血を赤ワインやコニャックで作るサルミソース。その光沢のある輝きがシェフの技量を物語る。料理はすべて¥18,000(税・サ別)のディナーコースから。

店内に入って、まず目を奪われるのが、カウンターにドンと置かれたエシレバターの円柱。重さにしてなんと一本5kg!これを、大きなスプーンで豪快に掬い、パンと共に提供する。

Photos/Shouta Kikuchi,Text/Keiko Moriwaki

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