TOKYO麺’Sコレクション 2013AW Vol.4

パッソ・ア・パッソ

Passo a Passo

海から。山から。
稀なる恵みの競演

ふぐの白子のカルボナーラ¥10,500のコース+¥12,000

「ふぐのパスタを、と言われて真っ先に考えたのが“白子”でした」いたずらっ子のような笑みを浮かべこう話すのは、門前仲町の知る人ぞ知るイタリア料理店『パッソ・ア・パッソ』の有馬邦明シェフ。なんと6年前にふぐの調理師免許を取得したイタリア料理人だ。店で扱うのは、3年もの(約3㎏)の天然とらふぐが中心。

今回はまったりとしてクリーミーなコクが広がる白子が主役。ここに、今が旬の白トリュフをたっぷりかけるというのだから、実に蠱こ惑わく的。旨み、風味、食感と三拍子そろった官能をくすぐる美味といえよう。自家製の魚醤で味を補ったクリームとふぐの骨から取った出汁、卵黄を合わせたソースが、白トリュフと白子のコクをしっかりと受け止める。絹の如き滑らかな白子にアクセントをつけているのが、身の食感。軽く炙った白子の香ばしさも、舌を飽きさせない。


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