未知の料理と出合うレストラン！東京でも最先端すぎると話題の３軒を徹底取材！

“世界一グルメな街”とも言われる東京。そんな東京でも最先端を行くのが、今回紹介する3軒だ。

そのジャンルはイノベーティブと呼ばれ、カテゴリーにとらわれない自由な発想が溢れる料理を指す。従来の料理の概念を覆すような料理の連続で、プレゼンテーションも斬新。

そして、料理だけでなく、その場の空気やインテリアまでも駆使し、ゲストを非日常へと誘う。一体、どんな刺激的な体験ができるのか、リアルなレポートをお伝えする！

西麻布の住宅街で繰り広げられるショーのような臨場感
『81』

東京の夜遊びの中心地である西麻布の交差点から徒歩10分ほど。閑静な邸宅が立ち並ぶ高級住宅街にその店はある。日本のイノベーティブレストランの最高峰を独走する『81』は、謎めいた立地からしても客を高揚させる。

レストランというよりは12人限定の夜会だ。舞台となるのは高級マンションの一室。オーナーシェフの永島健志氏が目指したのは、主客一体となった食体験。その背景には、かつて世界で最も予約の取れないレストランと言われたスペインの伝説『エル・ブリ』での修業経験がある。オープンとともに話題になり、６年経った今でも人気は健在。

ガイドブックには載らないため、海外のゲストは高級ホテルのコンシェルジュを通して予約することが多い特別な店だ。

■エントランスからサプライズ。料理に辿り着くまでもがエンターテイメント

店の看板もない高級マンションに着くと、共有スペースに通され、最初にここで料金￥25,000を支払う。コース＋ペアリングがすべて含まれ、あとは身をまかせるようにディナーを楽しむだけだ。

スタッフに案内される入り口は、マンションのドア。まさかその先にレストランがあるとは想像もつかない。

ドアを開けると、そこは15㎡ほどのミニマムな世界。このコンパクトなスペースで、店特注のフランチャコルタでの乾杯から夜会はスタートする。大音量のBGMがゲストのテンションを上げていく。

そして壁のようだった戸が開かれると、そこには漆黒のダイニングが出現！

着席すると、ゆっくりとさらなる奥の扉が開き、キッチンとシェフが現れる。いよいよ、料理の“開演”だ。

■独創的な料理のプレゼンテーションに高揚する

ここから繰り広げられる世界観は圧巻だ。料理ごとに変わるBGMのなか、スタッフがステージを歩くがごとく料理を運ぶ様子は、ショーさながら。

そして一品ずつ行われるシェフ・松島佑季氏の語りは演劇を見ているようで、どんどん引き込まれていく。

序盤に登場するのが、この「カルボナーラの再構築」。半熟の黄身の中にトリュフオイルを注射器で入れ、同時に空気も注入。

黄身をスプーンで割ると、空気の破裂とともにトリュフが香る仕掛けだ。下のパンツェッタとクリーム、チーズと混ぜて食べれば、まさに新感覚のカルボナーラだ！

続いては、最高級のシャンパンとストリートフードのマリアージュという、クールな遊び心が効いた「ドン ペリニョンの為のハンバーガー」。自家製のブリオッシュと鹿のジュ、滋味深い肉のハンバーガーは、芳醇なドン ペリニヨンに引けを取らない力強い味わい。なんとスケートボードに乗って登場し、傍らには鹿の角！ スタイリングでさえ、ラグジュアリーとストリートの融合を徹底して表現している。

しかもドン ペリニヨンはハウスシャンパーニュとのこと。贅沢すぎる！

メインディッシュの鴨は、知る人ぞ知るNY産。グリルで余計な脂を落としたのち、62度の低温調理でじっくり旨みを閉じ込める。仕上げはサーブ後のスモーク。

といっても鴨肉に直接かけるのではない。なんと部屋ごとスモークをかけるという斬新さ！そうすることで燻香がかかりすぎず、鴨本来の味わいを楽しめる。立ち込めるスモークの中で食すという趣向には、驚くゲストが続出！

■徹底した世界観が、マンションの一室を劇場へと昇華させる

ゲストを、その斬新な料理と徹底した空間づくりで『81』の世界観に没頭させているのが、シェフ・松島佑季氏と青柳陽子氏だ。

漆黒の空間は、店のコンセプトである“明と暗”“光と影”を象徴し、その本質はコントラストだと両氏は語る。

つまり、劇場のようなディナー（光）を際立たせているのが、黒の世界（影）。

だから、エアコンからキッチン、コンセントまで余すところなく黒で貫いており、その世界観はパウダールームに至るまで徹底している。

壁と床の素材は贅沢にもキッチン・ダイニングと同じものを使用。劇場と等しい漆黒の空間であり、現実世界に引き戻されることはない。

ラグジュアリーな気分を壊さないよう、本当は2つパウダールームが作れるところを、1つにして広くゆったりさせているのもこだわりだ。

ここでは、日本生まれのTOTO製ウォッシュレットが存在感を放っている。

黒の統一が徹底していながら、ファニチャーの一部は、あえて白を残している。

なぜなら、トイレは全世界でかつてから「白」であり、人はそれを自然として受け入れているからだ。

休憩の場でもあるパウダールームにおいて、不自然に黒を追求することは逆にゲストの心地よさを壊すことにもなりかねない。

徹底的、だが杓子定規でなく計算しつくされて造られた世界観だからこそ、これほどまでにゲストが心酔できる。

『81』は料理からBGM、プレゼンテーションから空間デザインまで、店を構成するすべての要素が明確なコンセプトに紐付いている。

店を出て現実に戻ったとき、誰もがもう一度同じ体験をしたいと感じるだろう。その余韻こそが、日本最高峰のイノベーティブレストランだという証なのだ。