恋するレストラン 週末じっくり距離ツメデート編 Vol.4

スシワタナベ

鮨わたなべ

正統派の江戸前を肴に愉しむ銀座の新星

¥13,000のおまかせコースより。北海道噴火湾産本マグロの赤身、青森のヒラメの昆布〆、同じく噴火湾産本マグロの中トロ

銀座価格を打ち破るおまかせ1万3000円

キラ星のごとく数多の名店が軒を連ねる鮨の聖地“銀座”――。ここにまたひとつ、新たな星が誕生した。この10月1日にオープンしたばかりの『鮨わたなべ』がそれだ。

店は若いが、店主の渡部佳文さんは、この道30有余年の大ベテラン。湯島『一心』の板長を26年間務めあげた後、晴れて憧れの銀座に念願の独立を果たした。「25歳で『一心』を任された折、柳橋『美家古鮨本店』4代目の大親方から、16年間に亘り直々に出稽古を受け、江戸前のイロハをみっちりと叩きこまれましたよ」とは渡部氏。

老舗の親方に見込まれ、その薫陶を受けただけに、氏の握る鮨も、江戸前ならではの伝統を受け継ぐ正統派の味わいだ。塩でしっかりと〆た後、軽く酢で洗い一日寝かせた小肌の粋な風味。肉厚の穴子の旨みに呼応するややコクのあるツメなどなど、いずれのネタもひと手間かけた仕事ぶりが光る。握りもやや大ぶり。肴も出すが、握りをじっくり味わいたい向きに格好の一軒だ。


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