日本最高峰の和食店『京味』出身ながら、15,000円で初心者歓迎!本格和食デビューはここで決まり!

駅前の雑踏を抜け、虎ノ門方面に向かうと、徐々に静かになっていく新橋。

ここは、西新橋一丁目。内幸町にほど近い場所に、今回紹介する『笹田』はある。

かの新橋の名店『京味』を出た後、現在の『星野』の場所を経て、この地に移転。

静かな路地に控えめに灯る光ーー。こここそ、和食デビューにふさわしい場所だ。


丁寧に、ただ丁寧に一品一品が心から美味本格和食を始めるなら、まずは、こちらへ
『新ばし 笹田』

日本料理を、白木のカウンターで味わう。そう聞くと、食材の良し悪しを利き分ける鍛え抜かれた舌や器を見極める鋭い観察眼が必要なのでは?と身構えてしまうかもしれない。

けど、この店の主人、笹田秀信さんの優しい眼差しに迎えられた瞬間、そうした能力は不要だと感じるはずだ。

もちろん、身構える必要だってない。着席すると笹田さん、今度はハニカミながら自分の過去を語り始める。

「実は私も高校生の頃、好き嫌いが多く、偏食でした。魚も、ご飯も苦手で……(笑)」

店主が惚れ込む魚沼産コシヒカリを土鍋で丁寧に炊き上げる。水は試行錯誤の末、辿り着いた奥長良の超軟水天然ミネラルウォーター

断っておくが、笹田さんは日本最高峰の和食店で長く研鑽を積んだ料理人だ。独立してから数えてもすでに22年、その力量は評価することさえ、おこがましいほど。

そんなプロ中のプロがともするとネガティブに捉えられかねない過去を曝露するのだ。

この事実だけで笹田さんの正直ぶり、誠実さがわかるだろう。人柄は、料理にもはっきりと現れている。

「本物の食材だけが持つ旨みを活かすため、余計なことは一切しませんが、食べる方に心から美味しいと思って頂けるよう、丁寧に作ることを心掛けています。それが一番大事」

初夏の椀物はオコゼが主役。葛打ちしてサッと湯がいた後、蒸し上げて驚くほど、柔らかい食感に。ツマはワラビ、吸い口に芽ネギ。料理はすべておまかせコース¥15,000~の例

そう、ここでは、ただ純粋に笹田さんが作る料理を味わえばいいのだ。そして、本能の赴くままに、美味しさを感ずればいいのだ。

例えば、椀物。この日はオコゼで、フワッととろける口当たり。出汁は日本人のDNAにじんわり訴えかける安堵の香り。飲めば、優しい旨みが口いっぱいに広がっていく。

焼物は大目鱒。脂乗りは抜群で、柑橘も香る甘辛味。不思議と懐かしく思う。

生雲丹のゼリーがけ。鯛の骨からとった出汁をゼリーに。雲丹の香りと抜群の相性

大目鱒の幽庵焼。「5月に入るとどんどん良くなる」大目鱒の別名はトキシラズ。コゴミの胡麻和えを添えた

自家製の糠漬けやちりめん山椒も抜群

そして、〆の土鍋ご飯だ。ピカピカに輝く、まさに銀シャリで、米はもちろん水だって妥協せず選び抜いているから、ご飯だけで十分と思わせる説得力がある。

お代わりを求めると、今度はお焦げ!パリパリで香ばしく、これがまた!

「若い方にも、和食の魅力をもっと知って欲しいんです。私自身、手に職をと思って入った世界でしたが修行する中でどんどん好きになっていった。それは、丁寧に作れば作るほど美味しくなることを知ったから」

本物を食べさせたいと熱望する料理人の真心まで味わう。それが日本料理のカウンターなのだろう。

これで、おまかせは1万5,000円が基本というのだから良心的で畏れ入る。

「ウチで和食デビューする方も多いです」

笹田さんの言葉に、さもありなんと思う。

Photos/Ryoma Yagi, Text/Itaru Tashiro

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