新時代の実力派 贔屓にしたい若手注目株 Vol.4

ヤスヒデ

やす秀

綿貫 安秀 36 歳

入って正面が綿貫安秀氏、左手前が父・進氏の付け台。若い客が全員、安秀氏かというとそうでもないのが、面白い

開業40数年、只今二代目奮闘中

昭和45年、四谷に開業した『後楽寿司』が二代目・綿貫安秀の名前を冠した店へと生まれ変わったのが、昨年秋。L字の白木のカウンターには父と息子が等しく陣地を取る付け台がふたつ、それぞれの前にはそれぞれのお客様が座る、不思議な「競合店」である。

「いやいや、もう息子の代ですから」と柔らかく語る父・進氏が息子・安秀氏にどれほど心を配っているかは、改装前の、父の握りと息子のつまみとの棲み分けでもわかっていたこと。今は息子への全権委任をほぼ終え、安堵の笑顔だ。

一方の安秀氏、実家の鮨店に入るもご多分に漏れず父との衝突を経験、一度はひとつ先の駅前で独立開業を試みるも、やはり、帰ってきた。

「実家での修行しか知りませんから」と、食べ歩きや友人の店の手伝いもしつつ、自らを磨く真っ最中。「仕入れで迷ったら、全部買います」という豪気な言葉は、それを受け入れる父の優しさの支えがあってこそ。それを息子も理解した上での親子鮨、共に成長するもよし、見守るもよしの一店。

左.淡路島の鯵、北海道・余市のムラサキウニ、三重の天然車海老の握り。料理はすべておまかせ¥8,900より

右.鰹と白海老の酒盗和え

シャコのオス・メス食べ比べと蒸し鮑


東カレアプリダウンロードはこちら >

【新時代の実力派 贔屓にしたい若手注目株】の記事一覧

もどる
すすむ

おすすめ記事

もどる
すすむ

東京カレンダーショッピング

もどる
すすむ

ロングヒット記事

もどる
すすむ