芸能人がお忍びで通う名店!恵比寿の大人が教えたくない隠れ家はここ!

本格江戸前寿司に、手打ち蕎麦まで味わえるという贅沢が嬉しい

大人ならば誰にでも秘密にしておきたいお気に入りの店があるはず!

今回はグルメな芸能人たちが「ここぞ!」というタイミングで訪れる恵比寿の名店『かのふ』を紹介したい。

訪れた人が必ず虜になってしまう、他にはないコースの一部と共に、美味しさの訳に迫った。

「鯛の昆布締め」。2日間寝かせて旨みを引き出した佐島の鯛を、昆布で3時間しめる鯛の昆布締めを使用。いい具合に小腹を満たしてくれるのだ

まずは寿司で始まり蕎麦で〆る!特徴的なコース構成が魅力

恵比寿きってのグルメエリアである恵比寿南1丁目に位置する『かのふ』。同店の特徴は、本格江戸前寿司と、手打ち蕎麦どちらも専門店レベルの美味しさを誇っていることだろう。

コースの1品目である先付で登場するのは、江戸前寿司。なぜ1品目が寿司なのかという理由は後ほど説明するとして、まずはその味わいをお伝えしたい。

この日ご用意いただいたのは「鯛の昆布締め」。口に入れると鯛の旨みと昆布のいい香りが口いっぱいに広がる。

「旬菜の揚げ出し」。香山さんは敢えて2品目は、説明はせずに提供。その美味しさの訳が気になったら、香山さんに話しかけてみるといいだろう

野菜を心から味わえる一皿は割烹技が冴え渡る

コースの2品目は必ず野菜を使った料理と決めているという香山さん。この日は「旬菜の揚げ出し」。こちらはとにかくじっくりと味わってみて欲しいひと皿だ。なんと、野菜毎に下処理の調理仕方が全て違うというのだ。

例えばニンジンは、昆布ダシに入れて低温でゆっくりと味を入れ、さつまいもは低温でじっくりと蒸している。一見、普通の料理に見えるが、食べてみると異様なほどに美味しい。

「板持海老芋の香箱ガニあんかけ」

冬場のスペシャリテは板持海老芋のお椀物

同店の冬のスペシャリテとして用意いただいたお椀は「板持海老芋の香箱ガニあんかけ」。

海老芋のなかでも最高級品である板持海老芋を贅沢に使用。今が旬の香箱ガニの身、ミソ、内子、外子を混ぜた吉野葛のあんかけで仕上げられている。

毎朝仕込まれる手打ち蕎麦。その繊細さは見た目でも充分伝わってくる

『かのふ』のコースの〆は手打ち蕎麦である。この蕎麦がとにかく美味しく、まるで水を飲んでいるかのようにするすると胃に収まってくれる。

蕎麦粉は、北海道音江町産の秋の新蕎麦を使用。水は青森県白神山地の天然水と素材にこだわっているのはもちろんだが、それだけではこの美味しさは生まれない。

繋ぎが少ない故に茹で時間はわずか42秒

水回しという蕎麦打ちの工程の時間を、通常の倍かけて行うこと、そしてあまり練り込まないという香山さん独自の打ち方が、この繋ぎが少ないにも関わらず、細くてコシのある蕎麦を生んでいるのだ。

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