最旬の美味! 勢いに乗る実力派の現在の皿 Vol.4

Chinese The present dish

東京カレンダーが考える、中華の最前線

わさ

Special dish
葱炒飯

最寄り駅から徒歩十数分と、決して利便性が高いとは言えない立地ながら、連日、予約客で席が埋まる『チャイニーズレストランわさ』。帆立とウニの揚げ餃子や五目春巻きオイスターソース風味など、メニューには、食いしん坊の心をそそる料理が並ぶ。なかでも、無駄な味や香りのせはしない、という店主のこだわりが光る葱炒飯は、一見シンプルだが、その味は舌と脳にしっかり刻みこまれるほどに鮮烈だ。「お客さんの笑顔を100%見ることができる」と店主も胸を張るだけあって"ふんわり"と"シャキシャキ"の食感を同時に楽しむことができる。

ご近所客のなかには、出来立てをひと口頬張ったら持ち帰り、翌日の朝食にするという人も。「店をはじめる前はMサイズのTシャツを着ていたけど、中華鍋の振りすぎでLLになった」と笑う山下昌孝氏。葱炒飯は、鍛え抜かれた"腕力"を、しかと感じることのできる傑作だ。¥1,200

四川料理 蜀郷香

Special dish
香辣蟹牛

本当の四川を伝えるべく日々奮闘する『蜀郷香』、菊島弘従氏が披露した料理が「香辣蟹牛(シャンラーシャーニュウ)」。日本料理などと比べて季節感の打ち出しが弱いと感じていた中国料理で、10月に旨い上海蟹と松茸、さらに牛ステーキを合わせた香り炒めだ。醤油ベースでほんのり甘酸っぱく、唐辛子と花椒の辛味と香りが後から追いかけてくる。

「上海蟹というと蒸すか、酔っぱらい蟹と多くの方は思われるでしょうが、炒めても美味しいんです。それを牛肉と合わせている点もポイント。海鮮と山のもの、両者が出逢うことにより各々の旨みを高め合う。こうした手法は中国料理では一般的なんです」。週替わりの「旬のおまかせ」をコースの主軸にするなど、本当の味と香りを新しい手法で提示する氏の料理は「中国料理の存在感を高めたい」という情熱そのものだ。3日前の要予約で、おまかせコース¥8,000〜で注文可だ。

山下昌孝

Masataka Yamashita

1979年神奈川県生まれ。岐阜の名店『開化亭』などで腕を磨き、2009年に自身の店をオープン。四川や上海、広東などにこだわらず、素材の香りや風味を生かした"独自の中華"を追求している。

菊島弘従

Hirotsugu Kikushima

1979年栃木県生まれ。20歳で四川料理の名店、新橋『趙楊』に入店。銀座移転後もスーシェフとして活躍する。2006年『六本木メビウス4057_B』、2009年『銀座 趙楊』で料理長を務めた後、昨年9月に独立。


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