2017.10.07

銀座を遊びつくせ！ Vol.17

「銀座の鮨」でも怖くない！一流の江戸前鮨が味わえる居心地が抜群の名店はここ！

寿司を握りながら、カウンター越しに色々と話してくれる戸川氏。江戸前について知らなくても、丁寧に解説してもらえるのがうれしい。
今回は人気の「ワインと江戸前鮨のペアリングコース」（1人前20,000円）の全貌を紹介！
世界最大のワイン教育提供機関「WSET(Wine and Spirit Education Trust)」の認定資格を有する戸川氏。ペアリングコースでは、ワインを中心に日本酒なども合わせていく。※提供する品は季節によって異なる
シャンパーニュは「アンリオブリュットスーヴェラン」。料理は「イカとうにキャビア添え」、握りは「帆立の昆布締め」と「鯛の昆布締め」。
白ワインは「ドメーヌ・ブシャール・ペール・エ・フィス・ムルソー」。料理は「カニとフルーツトマトのサラダ」、握りは「鯛の皮の炙り握り」と「鯛のごま漬け」。
新物のいくらを使用した「いくらの醤油漬け」の下には、鯛の皮の炙りを混ぜた酢飯が潜む。「まぐろの漬け」は、塩をサッと振ってから醤油とロゼワインに2日間漬けこむ。
料理は「わさびの醤油漬け」。醤油につけたわさびの爽やかな香りがいい。丁寧な仕事を感じる「コハダ」と「アジ」の2貫の合間につまみながら、「東洋美人」の甘みで癒されて。
赤ワインは「ボーヌデュシャトープルミエクリュ」。料理に「ブリの照り焼きフォアグラ添え」、握りは熟成した「トロ」と「トロの炙り」。
うなぎのタレはあっさりと作られているが、焼きながらタレを煮つめていくことで、濃厚な旨みに変化していく。またマディラワインを使用して作られる穴子のツメも、特徴的だ。
戸川氏が目の前で握ってくれる座敷個室は4名～貸し切りが可能。席料もかからないというから驚きだ

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