「銀座の鮨」でも怖くない！一流の江戸前鮨が味わえる居心地が抜群の名店はここ！(2/2)[東京カレンダー]

新物のいくらを使用した「いくらの醤油漬け」の下には、鯛の皮の炙りを混ぜた酢飯が潜む。「まぐろの漬け」は、塩をサッと振ってから醤油とロゼワインに2日間漬けこむ。

迷ったらロゼを選ぶべき！
醤油の香ばしさに最適の一杯

3杯目ロゼの「スモールフォレスト・シラーズロゼオレンジ」には、料理に「サーモンの醤油漬け」、握りは「まぐろの漬け」、そして小丼「いくらの醤油漬け」を合わせる。

鮨というと白ワインを合わせがちだが、実は赤ワインやロゼの方が合わせやすい。白ワインを鰯などに合わせてしまうと、生臭さを際立たせてしまうのだ。

ロゼや赤ワインの持つタンニンが醤油の香ばしさがとても良く合うため、醤油の味が活きた料理や握りにピッタリ寄り添うのだ。

料理は「わさびの醤油漬け」。醤油につけたわさびの爽やかな香りがいい。丁寧な仕事を感じる「コハダ」と「アジ」の2貫の合間につまみながら、「東洋美人」の甘みで癒されて。

間に挟むクラシカルな日本酒で
旬の光り物の旨みを堪能

4杯目は日本酒の「東洋美人」。日本酒にはやはり光りもの。この日はしっかりと酢締めが施され旨みを凝縮した「コハダ」と「アジ」の2貫。

コースで提供するワインは辛口が多いため、ほのかに甘いクラシカルな日本酒を織り交ぜることでホッとする時間を提供しているのだ。

赤ワインは「ボーヌデュシャトープルミエクリュ」。料理に「ブリの照り焼きフォアグラ添え」、握りは熟成した「トロ」と「トロの炙り」。

赤ワインの汎用性の高さに驚く！
醤油、そして海苔までも同調

5杯目は赤ワインの「ボーヌデュシャトープルミエクリュ」。こちらはピュアな味わいと程よい骨格を持つ赤ワインで、醤油を使用した料理との相性が抜群。

今回はこれから旬を迎えるブリを使用した料理として「ブリの照り焼きフォアグラ添え」をご用意いただいた。また、握りでは海苔と赤ワインのマリアージュも楽しめる。

ピノ・ノワールと海苔の香りは最高の組み合わせで、「中トロの炙り」の下にもそっと海苔が忍んでいる。

うなぎのタレはあっさりと作られているが、焼きながらタレを煮つめていくことで、濃厚な旨みに変化していく。またマディラワインを使用して作られる穴子のツメも、特徴的だ。

ラストを飾る究極のマリアージュ
それぞれのみりんの香りが同調する

そしてコースのラストを飾るのが「マディラ・ヴィニョス・バーベイト・セルシアル 10年もの」と「穴子」、「うなぎ」のマリアージュ。

葡萄を酸化熟成させたタイプのワインで、上質なみりんのような香りが特徴のマディラワインは、醤油、砂糖、みりんをタレやツメに使用する「穴子」と「うなぎ」の美味しさを引き立ててくれるのである。

戸川氏が目の前で握ってくれる座敷個室は4名～貸し切りが可能。席料もかからないというから驚きだ

ワインと鮨というペアリングを、余すところなく味わい尽くせるコースだ。明朗会計なので、お財布を気にせずに、お酒と鮨、料理まで堪能できるのが嬉しい。（※10月~12月の期間アンリオフェアで特別ワインコース22000円あり）

戸川氏の語る江戸前鮨の知識に耳を傾けながら、今夜「銀座で鮨」を堪能してみてはいかがだろう？