名店の流れをくむ確かな技が冴え渡る『銀座 青空』
鮨が時代とともに進化したように、名店の味も姿を変えて受け継がれる。店主の高橋青空氏は『すきやばし次郎』で12年にわたり研鑽を積んだ人。板場での所作は美しく、凛とした空気を纏う。
握りは修業先の流れをくむ圧巻の質。ネタの選定、シャリの塩梅、どれも隙がない。
独立は2006年、はや一流の仲間入りだが、どこまで登り詰めるか期待は高まるばかり。
元の素材が良くないと「美味しくなることはない」と断言する高橋氏。それだけ繊細に食材の旬に寄り添うのが江戸前寿司で、高橋氏も仕入れには徹底してこだわっている。儚さこそ握りの醍醐味と知る。
上.中トロ。端正でどこか艶やかな握りは高橋氏の真骨頂。硬めに炊いたシャリも、ほどよく脂の乗ったトロと絶妙の相性を見せる 下.金目鯛の焼霜造り。おろしポン酢でいただく。脂が強く、トロトロの食感
左.店主の高橋青空氏。名店で研鑽を積んだ俊英だ。「旬がすべてではないですが、無理して使ったら美味しくないですから」お好みでもオーダーできる。
BARで本格フレンチ。大人の遊び場『ヴァプール』
有名店が居並ぶ銀座のコリドー街で、ひときわ賑わいを見せるフレンチバル。フランス語で「蒸気」を意味する店名の通り、厨房の奥では巨大な蒸し器がフルに稼働する。
自慢は宮城産の魚介類や、季節野菜などをふんだんに使った蒸し料理。入り口付近の立ち呑みスペースは酒の肴を、奥では本格フレンチを提供するという二面性も魅力的だ。
立ち呑み屋に慣れているなら、あえてスタンディングスペースでメイン料理をいただくのもいいだろう。それもまた、銀座の夜の楽しみ方の一手なのだ。
アスパラのブイヨンを使った、アスパラガスとサーモンのテリーヌ
トリュフ入りの自家製のソーセージ、ブーダンブラン
この記事へのコメント