東京美食MAP 10の街 麻布十番、肉タウン Vol.5

ヤマモトギュウゾウ アザブジュウバンテン

山本牛臓 麻布十番店

ビルの中に大型新人現る、内臓ものなら街で一番

刺身盛り合わせ。価格は全て1人前。レバー刺し¥880、センマイ刺し¥780、心刺し¥780

包丁目を1回入れるごとに高温の食洗器で包丁を洗浄し、水分を取る布巾を何十枚と用意する。そして、店で出す前に必ず試食して安全性を確認する。『山本牛臓』の前身となる店を大阪で始めた7年前からやってきた当たり前のこと。それは牛の内臓を刺身で出す際の基礎的な仕事だという。レバーやセンマイ、ハツなど内臓の刺し身を出すのは週のうち水曜〜金曜の3日間。仕入れてから、鮮度と熟成のバランスで美味しく食べられるのが、その限られた曜日となる。

どれも歯ごたえがよく、クセがない。あまりにさっぱりしていて、これが肉の内臓なのかと目から鱗が落ちる。さすがは黒毛和牛のモツをひと腹(1頭分)買っているだけのことはある。これをスターターに、名物「山本牛臓 赤鍋」でどんどん盛り上がっていく。昨秋オープンのニューフェイスにもかかわらず、早くも街の人気NO.1の呼び声も高い。予約はお早めに。

左.ワインはグラス¥600、ボトル¥3,500。マッコリはグラス¥550、壺¥2,480。ビール 生中¥600

右.山本牛臓 赤鍋1人前¥1,480(注文は2人前~)。牛骨スープにコチュジャンベースの自家製味噌2種をブレンドした韓国風のモツ鍋。締めはスープの旨みをご飯に吸わせた、真っ赤な焼き飯で楽しみたい


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