2011.07.21

東京美食MAP 10の街銀座で期待の新店 Vol.5

ノジマ

野じま

銀座に恋焦がれる。そんな気持ちを共有できる鮨

左.「銀座では、マグロで勝負する」との言葉通り、その品質、味わいには自信あり。シャリはマグロに合う赤酢と塩のみ。日々その配合を調整し、研究を続けるのは彼にとって大切な挑戦。かために炊いたシャリの表面に、味が絡む
右.凛とした存在感の白木のカウンター。「これぞ正統派鮨屋」の趣。6席ゆえ、小箱でもゆったり
左.「音が無いのが、良い仕事」と先輩達に口を酸っぱくして叱られた。つけ台に立ってからは、「おまえの指の使い方はなってない」とお客に諭された。そんな若き日の経験が、今、こうして鮨屋としての美しい所作へと昇華する
右.店内に、無粋なもの、無駄なものは何ひとつない
左.愛知の天然車エビ
右.豊後水道の白甘鯛の昆布締め
左.静岡・舞阪産のシンコ
右.中トロ。佐渡の定置網ならではの、さっぱりとした脂が旨い

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