2011.02.21

鮨ラバーたちの、行きつけ鮨店 Vol.1

スカパラの谷中さんと、THE BOOMの宮沢さんが愛するお店

スシヨシタケ

鮨よしたけ

銀座『鮨よしたけ』のカウンターに、日本を代表するふたりのミュージシャンの姿があった。意外にも、これがサシで握りをつまむ、初めての機会だ。「同じクラスには1度もなったことがない同級生って感覚だよね」と宮沢さんが笑えば、谷中さんも「そうかもしれませんね」と応える。店主・吉武正博氏が明太子ゼリーののった白子の酒蒸しを供する。「うん、面白い！」と谷中さん。

店主は多くの和食料理人と懇意にする人物。そのため発想は柔軟で驚きと美、そして旨さを計算した酒肴を創造する。握りも然り。「お米は？」宮沢さんが尋ねる。「宮城のササニシキです」「でも、ササニシキと言ってもたくさんあって、酢だって星の数ほどある。シャリをひとつに決めていくってすごいですよね」「時間はかかります。酢は試行錯誤を重ねた結果、タイプの異なる2種の赤酢を使ってます」「2種!?」と驚く谷中さん。

「全てが凝縮されて握りになるんですね」宮沢さんが感心する。「でも、食べた感じは全然奇を衒った感じじゃないですよね」「言われなきゃわからない」
会話はどこまでも弾んでゆく。

左．白子の酒蒸し明太子のゼリー添え。ゼリーとはフレンチでいうところのジュレ。出汁と薄口醤油に裏漉しした明太子を合わせた。白子は60度の低温で1時間かけて火を入れる

右．藁でスモークしたブリの握り。創意溢れる1貫

鮨に夢中の2人

この記事で紹介したお店

鮨よしたけ

Area gold

銀座・有楽町・丸の内・八重洲

I restaurant mini

鮨

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2011.02.21
Vol.2
CHEMISTRY 川畑要＆堂珍嘉邦
ネタのこと、鮨のこと。CHEMISTRYのふたりが大将の話に耳を傾ける。そし...

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