本当に旨いものは目黒にある！最高峰の焼き鳥店『鳥しき』を徹底解剖！(1/2)[東京カレンダー

都内でも指折りの焼き鳥の名店といえば『鳥しき』。目黒駅からほど近くにオープンし11年目、今や予約の取りにくい人気店となっている。

そんな『鳥しき』のうまさのワケを店主・池川義輝氏に徹底的に伺った。その全貌をお伝えしよう。

部位毎に異なる味付けや火入れ。タイミングを逃すことなく手際よく行っていく。

焼き鳥をコース料理のような丁寧に味わう

『鳥しき』の店主・池川氏は、焼き鳥をＢ級ではなくコース料理として捉え、お客の食べるペースに合わせて1本1本提供するスタイルをオープンから現在まで貫き続けている。

そのスタイルに行き着いたきっかけは、修業先でのこと。修業をした焼き鳥店は、焼き鳥全体をひとつの料理と考え、寿司のように1つ1つ丁寧に提供していた。その考え方に感銘を受けたのだ。

この出会いは、焼き鳥といえば煙の立ち上るなか、ビールを飲みつつ串盛りを豪快に食べるものという下町出身の池川氏の概念を根底から覆すものだった。

一度に目を配れるよう、テーブル席は設けず17席のカウンターのみの店内。『鳥しき』では、とにかく焼き立ての焼き鳥を提供することにこだわりをもっている。それが可能な席数が17席でもあると池上氏はいう。

『鳥しき』がオープンしたのは10年前。当時は、和食や寿司屋に比べて、焼き鳥屋の地位は低く見られがちだったと池川氏は振り返る。「焼き鳥」という料理を、現在の地位まで押し上げたのが『鳥しき』とも言えるのではないだろうか。

ガラリと店の扉を開け、入店するとまるでカウンターのみの店内で清潔感が漂う。店内に煙たさも一切ない。むしろ微かなお香の香りが漂い、一瞬にして『鳥しき』の世界へと誘われてしまう。

使う炭は備長炭にこだわる。鶏肉の旨みと水分を一気に閉じ込めてくれるのだ。部位ごとに火入れや味付けを調整し、繊細に仕上げてくれる。

一品目に提供することが多いという「ささみ」。

ひと串目は「ささみ」！その絶妙な火入れに唸る！

席につくとスタッフが好みを聞き取り。好きな部位、苦手な部位などを伝えたら、おまかせコースのオーダー完了。あとは池川氏の采配に身を委ねるだけである。

こちらで使用されている鶏肉はすべて「伊達鶏」。大自然のなかで、平飼いによりストレスを与えないように育てられた鶏は、肉質も内臓もすべて良質。

まず、一品目に提供されることが多いのは「ささみ」。炭の香りと素材のおいしさを楽しめるように、最初はあっさりした串を提供するようにしているという。

レアに焼き上げられた「ささみ」は、塩とわさびのみのシンプルな味付けで、柔らかな歯ごたえを楽しめる。

繊細な美味しさのレバーはタレで！つくねやちょうちんもたまらない！！