2017.01.09
魚介の凝縮された旨みが楽しめる南仏の郷土鍋・ブイヤベース。濃密な旨みは実に味わい深いが、その特徴は店ごとに大きく異なる。ランチとディナーで楽しめる、4ホテルの自慢の味を厳選した。
フランスの修業時代に培ったシェフの気概が籠もるスープ『ファインダイニング ラ・プロヴァンス』
@ホテル インターコンチネンタル 東京ベイ
「フランスでは数センチほどの雑魚も加えていましたね。でもそれが実に美味しかった」とはシェフの今関一久氏。
出汁の複雑味が肝となるブイヤベースには、季節によって異なる魚介類を使い、脂ののり方なども計算しながら丁寧に味わいを微調整。多くの星付きレストランで腕を磨いてきたシェフの技が光る。
そのフュメ・ド・ポワソンをベースに、さらなる魚のアラと、オマールなどの焼いた甲殻類を加えることで、奥行きのある風味に仕上げた。ファインダイニングながらブイヤベースはアラカルトでも注文可能だ。
魚介に鶏と野菜の旨みが加わる新たなスペシャリテ『オールデイダイニング ORIGAMI』
@ザ・キャピトルホテル 東急
日本初の外資系ホテルであった『東京ヒルトンホテル』が前身となり、『キャピトル東急ホテル』を経て2010年に開業。そんなホテルにおいて『ORIGAMI』はヒルトン時代からの店名、パーコー麺やナシゴレンといった40年以上前から続くメニューを継承するダイニングとして愛されてきた。
その一方、新たな名物として生まれたのがこちらのブイヤベースだ。スープのベースには、魚介類だけではなく鶏や椎茸、香味野菜なども使用。日本人の味覚に合うようにと、優しくまろやかな味わいに仕上げた逸品だ。
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