2017.01.09

寒い日にこそ、身体の芯から温まる！ジワジワ人気がきてるブイヤベース４選

魚介の凝縮された旨みが楽しめる南仏の郷土鍋・ブイヤベース。濃密な旨みは実に味わい深いが、その特徴は店ごとに大きく異なる。ランチとディナーで楽しめる、4ホテルの自慢の味を厳選した。

オマール海老やホウボウ、ヤリイカなどが入ったブイヤベース￥8,800。ニンニクの風味が苦手な人のことも考え、アイオリはスープにはのせずトーストに添えた。スープに浸せば味の変化も楽しめる

フランスの修業時代に培ったシェフの気概が籠もるスープ『ファインダイニングラ・プロヴァンス』

@ホテルインターコンチネンタル東京ベイ

「フランスでは数センチほどの雑魚も加えていましたね。でもそれが実に美味しかった」とはシェフの今関一久氏。

出汁の複雑味が肝となるブイヤベースには、季節によって異なる魚介類を使い、脂ののり方なども計算しながら丁寧に味わいを微調整。多くの星付きレストランで腕を磨いてきたシェフの技が光る。

そのフュメ・ド・ポワソンをベースに、さらなる魚のアラと、オマールなどの焼いた甲殻類を加えることで、奥行きのある風味に仕上げた。ファインダイニングながらブイヤベースはアラカルトでも注文可能だ。

ブイヤベースは今関シェフが若かりし頃に味わったレストランの味をイメージしたという

ホテルのメインダイニングらしく、気品に満ちた空間が広がる

ブイヤベースセット￥2,800（税サ込）はランチ（11:00～LO14:30）限定のメニュー。具材にはホタテ、ムール貝、アサリなどの魚介のほか、椎茸やポーチドエッグが加わるのもこの店ならでは。卵を崩せば味わいもグッとまろやかに

魚介に鶏と野菜の旨みが加わる新たなスペシャリテ『オールデイダイニング ORIGAMI』

@ザ・キャピトルホテル東急

日本初の外資系ホテルであった『東京ヒルトンホテル』が前身となり、『キャピトル東急ホテル』を経て2010年に開業。そんなホテルにおいて『ORIGAMI』はヒルトン時代からの店名、パーコー麺やナシゴレンといった40年以上前から続くメニューを継承するダイニングとして愛されてきた。

その一方、新たな名物として生まれたのがこちらのブイヤベースだ。スープのベースには、魚介類だけではなく鶏や椎茸、香味野菜なども使用。日本人の味覚に合うようにと、優しくまろやかな味わいに仕上げた逸品だ。

シェフの中村直人氏が伝統の味を受け継ぐ

水辺に面した明るく開放的な店内

貧よく、でも温まる、あのホテルのブイヤベースって？

この記事で紹介したお店

ラ・プロヴァンス／インターコンチネンタル東京ベイ

Area gold

浜松町・お台場

I restaurant mini

フレンチ

オールデイダイニングオリガミ／ザ・キャピトルホテル東急

Area gold

赤坂

I restaurant mini

ラウンジ

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