2016.11.21

圧倒的な革新性！今年東京の中華に革命を起こした劇場型カウンターを堪能しよう

レストランオブザイヤー2016

子供の頃から料理が好きだった山本雅シェフ、TV番組の『料理の鉄人』で、炎を操る中華のダイナミックさに憧れて中華料理の道を選んだとか
右上“牡蠣の宮保ソース”香りがよく、爽やかな辛味のある朝天唐辛子を使った四川風の一皿。
右下“ 水タコと青パパイヤの柚子ソース”。中上“牛肉とマコモ茸の炒めもの”A-5 の黒毛和牛のイチボを使用。
左上“フォアグラザクロ老酒風味”。
左下“ヒラメのソテーきのこの上湯ソース”ホワイトマッシユルームのデュクセルを上湯と合わせた一品
広々としたカウンター席からは、中華ならではの迫力ある調理シーンが楽しめる
メニューは「シェフのおまかせコース」のみ。￥14,040。オープンキッチンのカウンターは全てがシェフステーブルだ。写真は、手前が“フカヒレの土鍋煮”。残った白湯でリゾットも作ってくれる。奥は、裏メニューの”麻婆豆腐”
ガストロバック。器内を低圧状態にするため、沸点が下がり、低温で旨味を逃さずしっとりと火が入る。棒棒鶏の胸肉や鮑に使っているそうだ
ペアリング￥8,000に登場するお酒は、約10種類。ワインからシェリー、ビール、日本酒と多種多彩だ。4種の水のペアリングもある

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