激戦区・恵比寿で長寿は名店の証！ファンが集う本当に旨い店４軒(2/2)[東京カレンダー]

単品料理より、カマスの塩焼き。秋になってグッと脂がのってきたカマスはスダチを絞ってさっぱりと。炭火でじっくりと焼き上げる焼き魚は、この季節の名物のひとつ。仕入れ状況などによりメニューは異なる。写真は一例

店主の心意気がもたらす圧倒的コスパと満足感
『食彩かどた』

恵比寿

「手軽に食べて飲みたい時、1万円をポンとは払えない。料理とお酒を含めて7,500円まで。それが僕の“手軽”の範疇だったんです」そう話す店主の門田義信氏。

そんな価格設定こそ『食彩かどた』が、食の激戦区である恵比寿で10年以上も愛され続けてきた理由である。

すきみ鰈の煮付け。ツメは辛すぎず甘すぎず、淡泊なカレイの身を引き立てる。仕入れ状況などによりメニューは異なる。写真は一例

しかも、安かろう悪かろうではなく、魚は焼津や瀬戸内海から産直で仕入れ、日本料理一筋の店主がそれらの味を「手を加えすぎず、シンプルに」引き出していったものだ。

「コース主体で食材のロスがないからできるだけ」と門田氏は謙遜するが、それを実現できる店がほんの一握りであることも事実。店主が考える“手軽”に、こんなにも幸せになれるとは…。

大山鶏のしゃぶしゃぶ。仕入れ状況などによりメニューは異なる。写真は一例

日本酒は20種以上をラインアップ。香りが立ちすぎず、料理を邪魔しない旨口タイプがそろう

「日本料理の真髄をお気軽に」

カウンターとテーブルからなる店内。カウンターは料理人の一挙手一投足に目を奪われる

焼き八寸。この日はカマスの幽庵焼き、新銀杏、大黒しめじ、栗渋皮煮などが登場。器は籠ではなく、竹細工のように編み込まれた陶器に盛りつけた。料理はすべて￥8,800～（税・サ別）のおまかせの一例

主の誠実さがそのままに味となって結実する名店
『和の食いがらし』

恵比寿

恵比寿において不動の人気を誇る和食店ながら、「自分のやりたいことをできるようになったのもここ1年くらい」と店主の五十嵐明良氏は話す。

その理由は、2015年の夏にそれまで好評だった平日のランチをやめたこと。昼の準備と営業に費やす時間を、夜の仕込みにあてがえるようになったのである。

名物の炊き込みご飯には、松茸ご飯が登場。松茸の半分はご飯と一緒に炊き、もう半分を炊きあがり直前に加えることで、香りを引き立てる

「仕入れにも、仕込みにも、調理にも、お客様にも、すべてに対して真面目であること」が五十嵐氏の身上。創業以来毎日欠かすことなく築地へと仕入れにいく真摯な姿勢は、そのまま料理にも映し出されているといっていい。

名店『つくし』で研鑽を積んだ13年間、そして独立して恵比寿で積み上げた8年間。確かな食材とアプローチで作られる美味の数々が、その実力を雄弁に物語る。