銀座『ロオジエ』が挑む! 旬の野菜だけで魅了するランチコースが神技過ぎ

資生堂銀座ビルのオープンと共に、新生『ロオジエ』が誕生してから3年が経とうとしている。常に最高峰を追い求める『ロオジエ』が、史上初めて、野菜だけで組まれたランチコースメニューが登場!

厳選された初夏の爽やかな野菜、キノコ、フルーツなどで構成された"VERT100%"な絶品料理で、心地よい驚きと美味しさに感動して、梅雨の鬱陶しさを吹き飛ばそう。

「花ズッキーニ」の旬は5月下旬から7月頃。 雄花は花単独で、雌花は小さな実もつけている。特徴を使い分けた調理法が面白くもある。


驚き! この華やかな皿たちが100%野菜でできている

1皿目:
「花ズッキーニのファルシィ 野菜のクロカン コリアンダー風味 アーティチョーク・バリグルと茄子のピューレ ブラックオリーブを散らしたそば粉のダンテル」
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本当にフォトジェニックな一皿だ。旬の力をギュッと凝縮しているその姿は、アーティスティックなだけでなく、地のエネルギーを感じさせる。

こちらのメニューの主役「花ズッキーニ」は、詰め料理の”ファルシィ”で。天候に左右され易い「花ズッキーニ」は、品質の良いものを確保するのがとにかく大変なのだ。

そんな貴重な「花ズッキーニ」は”ファルシィ”で召し上がれ。”ファルシィ”はフランスを中心に、西洋では古くから親しまれている調理法。肉、魚、野菜など自然の形をしたものに、ペースト状あるいは細かく刻んだものを詰める。さて、どんな仕立てで出てくるのか、期待に心膨らむ。

シェフが”ファルシィ”を調理している様子

きちんと計算し尽くされた厨房で、美味しい料理が創り出される

卵とブイヨンを合わせて蒸し、卵豆腐のように固めたものが"ロワイヤル"

2皿目:
「キャロットのロワイヤル サラダ菜のヴルーテ 野菜のボンボン アルガンオイル風味 ジンジャー香るキャロットのエキューム」
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にんじん本来の甘さを味わえるよう仕立てられた逸品。野菜のボンボンの中には、賽の目(さいのめ)切りにしたにんじんとキノコのデュクセルが詰められている。

ボンボンに上に添えられている細く切られたカラフルなものは、実は全部にんじんなのだ。様々な色のにんじんが登場して、見た目だけでなく複雑なミックス感も楽しんでいただきたい。ジンジャーがアクセントとなっているにんじんのムースも素敵だ。

見た目ではわかりにくいが、かなりボリュームがあるリゾット。味わいもしっかりとしている。男女とも満足のいく〆

ツンツン立ち並ぶ、サマートリュフが可愛らしい

3皿目:
「スペルト小麦のリゾットとジロル茸のソテー サマートリュフとアスペルジュ・ソヴァージュ」
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現在、よく使われているパン粉の原種にあたるスペルト小麦。香り高いという特徴を充分に引き出した逸品。リゾットの上には、プティオニオンのキャラメリゼとジロル茸(アンズダケ)がのせられている。

リゾットを囲むように、飾られているのが、"森のアスパラガス"と呼ばれるアスペルジュ・ソバージュと、アスパラのクーリー。
アスペルジュ・ソバージュは、仏・ピレネーに多く自生する山菜で、加熱すると少し粘り気がでる。日本ではまだ珍しい山菜なので、初めて見る方も多いだろう。一般的なアスパラガスと同様、今が旬だ。

以上3皿の後に、数種類のデザートと食後のお茶が付いてフィニッシュとなる。

9mにも及ぶ吹抜と一体化したダイナミックな空間で、開放感と寛ぎに満ちた、非日常の時間を満喫できる

『ロオジエ』とは……

1973年創業のフランス料理店。資生堂の企業理念「美しい生活文化の創造」を、本格的なフランス料理を通して実現している。

開業以来、料理、サービス、空間の全てにおいて、常に最高峰を目指し、豊かで成熟した文化を体現する場、"資生堂"というブランドを象徴する顔としてあり続けてきた。

国際的なデザイナーのピエール・イヴ・ロション氏による空間デザインで、創業40周年となる2013年にリニューアルオープンしている。

華麗で優雅な空間でいただく上質な料理は、銀座の名店ならでは。

今回紹介したランチコースは、電話で予約を受付けている。この時期しか味わえない『ロオジエ』の新たな世界を是非堪能していただきたい。

※予約受付:0120-156-051

「伝統を守りつつ、自分のこれまでの経験のすべてを傾け、新しい時代のロオジエの味をつくりたい」と語る

■オリヴィエ・シェニョン氏

エグゼクティブシェフ

フランス・モンタルジー生まれ。アプロンティシェフ(ジュニアシェフ)コンクールのフランス大会にて優勝経験有。

『タイユヴァン』や、パリの『ピエール・ガニェ―ル』本店などで経験を積み、伝統的なフレンチの技術と創造力の高さを評価され『ピエール・ガニェール・ア・東京』の総料理長として初来日。

■期間限定ランチコースの概要

名称:〈100%VERT〉メニュー
提供時間:12:00~(L.O.14:00)
電話:0120-156-051
備考:ディナー営業は18:00~(L.O.21:00)
 〈100%VERT〉メニューはランチタイムのみ提供


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