『東京カレンダー』7月号は明日発売！掲載した大注目の新店を特別にWEB早出し！

この肉を食べずして、熟成を語るなかれ！

熟成が喧伝されて久しい東京の肉事情。が、ひと口に熟成と言っても方法論は多様。食べ手には今や本物を見極める技量が求められているのかもしれない。

熟成肉の美味しさからパリで30年も愛されるビストロの初海外店が東京に誕生した。オーナーのウィリアム・ベルネ氏は格式ある精肉店でのキャリアも10年という人物で、半世紀に近い実績から培った熟成の技量は本物。

「骨と脂、赤身で相互に作用する旨みの循環こそ、熟成の要」と考え、肉は必ず骨付きでドライエイジング。彼の下で長く研鑽を積んだ柳瀬 充氏が東京店のエグゼクティブシェフで、専用の熟成庫も用意し、惚れ込んだ師の技を伝えようと早くも意気軒昂だ。

その豊潤な旨みは想像以上。柳瀬氏も「熟成は歴史が育んだ食文化」と笑顔。本物の熟成が導く、ひとつの解がここにある。

メインフロアは2階に

パテ・ド・カンパーニュ（￥1,300）

クリスチャン パラのブータン・ノワール（￥2,100）

ベルネ氏と柳瀬氏

目眩く25皿と、お酒orお茶のペアリング

六本木の裏通りに誕生した気鋭の一軒。名店『マサズキッチン』で4年間に亘って研鑽を積んだ山本 雅シェフが腕を振るう。

「新しく面白い中華を体験してほしい」と〝少量多種〞をテーマに、料理20皿とつまみ5皿のコース一本（￥12,960）で勝負する。

繊細な味の緩急ある料理が繰り広げられ、「フカヒレの白湯煮込み」の濃厚なリゾットで〆れば、このうえない至福に浸れること間違いなし。さらに興味深いのは、アルコール（￥6,480）かお茶（￥3,780）が選択可能なペアリング。一夜にして、数え切れぬほどの珠玉の品を口にできるのだ。

肝ソースと山椒油の個体を添えた柔らかな鮑

8時間かけて完成するフカヒレの白湯煮込み

店内は15席のカウンターのみ。山本 雅シェフとサービスの菊地広志氏