肉の新境地へ！肉好きが細胞レベルで歓喜する進化肉8選

霜降りの上質なサーロインを魅惑の肉寿司で『肉寿司と手作りチーズのお店 NIKU BAR KACCHAN』

池袋

「黒毛和牛を使った寿司」と聞いて、どのような店を思い浮かべるだろうか。老舗の肉割烹や肉問屋直営店、はたまた高級な和牛専門店が浮かんだ人も多いだろう。2015年10月、池袋にオープンした『NIKU BAR KACCHAN』は上質な肉寿司を看板商品に据えながら、リーズナブルな価格設定と温かみのある接客で「若い人も気軽に入れる店」を目指している。

オーナーシェフの笠川大海氏がこだわるのは、適度な霜降りを持つA4ランクの岩手県産黒毛和牛。肉寿司を中心に、刺身やステーキ、カツレツなど幅広い肉料理を用意しているのも『KACCHAN』流だ。

もう１つのこだわりは手作りチーズ。ミルクの風味が豊かなモッツァレラチーズや、ほのかに甘い「手作りリコッタチーズ」800円などワインはもちろん、日本酒との相性も抜群。出来たてを狙って訪れるリピーターが急増しているという。

店を堪能するなら、おすすめは肉寿司と手作りチーズの両方が味わえるコース料理。飲み放題付き4480円～と、お値打ちの価格も嬉しいところ。

居心地のよい空間と、本物の味。この店の本質を知った後ならば、「肉寿司」を思い浮かべた時、自然と足が池袋へと向かうことだろう。

左.ガッツリ派におすすめの「黒毛和牛のサーロインステーキ」2,790円。噛むほどに肉汁が押し寄せてくる。右.メイソンジャーで提供する可愛らしいカクテルは、女性に大人気。写真は「モヒート」600円（右）など。

ゆったりとした店内では、肘張らずに自慢の肉料理や手作りチーズが楽しめる。貸切は30名から可能。

最高級の和牛握りをはじめ豪華コースを満喫『ニクノヒ』

神宮前

ファッションの街、神宮前。原宿駅と千駄ヶ谷駅の中間に位置し、行き交う人もまばらな閑静なエリアに、2015年12月に誕生した『神宮前横丁』。1階は9つの専門飲食店、2階は7つのバーが連なる横丁スタイルの複合施設で、その一角に居を構えるのが『ニクノヒ』だ。

以前は中目黒にあったが、かつて『料理の鉄人』に史上最年少（26歳）で出場した天才シェフ坂井謙介氏によって、メニューとコンセプトをリニューアル。和牛の握り寿司を主軸に据え、『神宮前横丁』に出店を果たした。

もちらん寿司の命である“ネタ”には絶対の自信あり。九州産を中心に、A5ランクの黒毛和牛のみを厳選。霜降り、赤身のほか、ホルモンも豊富に揃う。脂が濃厚な霜降りは炙ったり、ネギトロにして巻物にしたり、赤身のロースは醤油漬けにしたりと、素材のよさが生きるよう、ひと工夫。

さらに、肉の旨味が引き立つよう、シャリにはマイルドな黒酢を用いるなど、細部にまでこだわり抜いている。

隣には、ズワイガニ専門店『GRAB CRAB』と、珍味とお茶漬け専門店『大虎』の2つの姉妹店が並び、この3店舗に限り、他店のメニューも注文できる。

左.「肉寿司盛り合わせ」3,500円。サーロインやリブロース、赤身のモモなど8貫に、牛トロタク巻きが付く。右.「希少部位3点盛り 水晶プレート焼き」1,980円。その日のおすすめの霜降り、赤身、ホルモンで構成。

『神宮前横丁』の最奥に位置。カウンター6席のほか、『GRAB CRAB』と『大虎』と共用のテーブル（6席）もあり。

肉原価率なんと驚異の50％！ それが“やりなおし宣言”『韓国焼肉バール Y-Style』

麹町

「日本の黒毛和牛は素晴らしい」と惚れ込みつつも、「値段が高い。企業努力をすればもっと安く提供できるはず」。そんな想いで、4年前から“やりなおし宣言”を高らかに掲げるのが、『Y-Style』のオーナー、ユン・ウォンゼ氏だ。

韓国・ソウル出身で、ロッテホテルで料理人を務めた後、日本の食文化を学ぶために来日。『焼肉トラジ』の系列店で、黒毛和牛の魅力に取りつかれ、2007年に同店をオープンさせた。

焼肉は日本スタイルで、扱うのはA5ランクの黒毛和牛のみ。複数の業者から吟味し、最良のモノを一頭買いするなど、努力を重ねることで、肉原価率50％という金字塔を打ち立てた。一頭買いだからこそ部位も豊富で、「シャトーブリアン」「イチボ」といった高級希少部位も各980円（税別・以下同）と1,000円を切るというから驚きだ。

そしてもう一つの売りが、一流調理人でもあるユン氏の本格韓国料理。「サムゲタン」1100円～や「チャプチェ」880円～の定番から、野菜や果物の甘辛ダレに牛肉を一晩漬け込み、焼き上げる宮廷料理「王様のトッカルビ」980円など多彩だ。

50種以上のワイン（ボトル2,500円～、グラス500円～）や珍しい味も揃うマッコリなどと一緒に、“やりなおし宣言”の恩恵をしかと受け取りたい。

丸鶏を高麗ニンジンや黒米などと一緒に煮込んだ「サムゲタン」1羽1,800円。コラーゲンたっぷり。

左.「マッコリ研究会」980円。生、二東、カボチャ、黒豆、おこげを飲み比べて、好みの味を見つけられる。右.木をふんだんに使ったログハウス風の店内。カフェのように寛げる空間で女性客に人気があるのも頷ける。