肉の最新ニュース！松阪牛の中でもさらに別格の“特産松阪牛”を味わうチャンス！[東京カレンダー]

ザ・リッツ・カールトン東京の大人気のダイニング『ひのきざか-鉄板焼-』に、松阪牛の中でもトップオブザトップと言える「特産松阪牛」が入荷中！　という噂を耳にし、早速突撃してみた！

通常のコースは￥15,000。特産松阪牛に変更の場合は￥26,000になる。￥25,000のコースの場合、特産松阪牛への変更で￥29,000。すべて税サ別

■特産松阪牛とは？

……と、その前にまずはお勉強。松坂牛と言えば、国産牛の中でも高いブランド力を誇る和牛である。

しかし、現実のところ、松阪牛の定義はかなり広義（生産区域が「旧22市町村で対象牛は「生後12ヶ月齢までに松阪牛生産区域に導入され、松阪牛個体識別管理システムに登録された黒毛和種、未経産の雌牛」）であり、ひとえに松阪牛と言っても、＝最高級品質とは限らないのである。

では、特産松阪牛とは何か？その定義は、但馬牛を素牛とする兵庫県生まれの未経産の雌牛であること。そして「特産松阪牛推進農家」に認定された農家が、900日以上の長期に渡り肥育をした牛を指す。

つまり、松阪牛の中でも別格と言えるランクであり、松阪牛全体の3%しか世に出回らないという、非常に貴重な肉なのだ。

※松阪牛協議会HP参照

生産者は三重県は多気郡多気町の松本しのぶさん。ちなみに、こちらの個体の名前はみつる君

今回、『ひのきざか-鉄板焼-』の安井シェフが培ってきた人脈により、この特産松阪牛へのルートが開けた。

「いつもは神戸牛がメインですが、この特産松阪牛も焼き手として一度は扱ってみたかった。脂の甘みが特徴です。神戸牛でも脂の融点が25度程度なのに対し、こちらは15度とかなり低いことも驚きです。

また、今回の肉はサシの量が多く、特産松阪牛の中でもかなり高い水準のものです。ぜひ、召し上がっていただきたいですね」

通常であれば、イベントにするが仕入れが確実でないため、常連さんや来客者に「特産松阪牛入りましたよ」と薦めているだけ、とのこと。かなり貴重な情報と言えるだろう。

■老舗鉄板焼店の系譜。こだわりの焼き方

にんにくと牛脂を炒め、その上に肉を置き蒸し焼きにしていく

また、こちらで味わう理由のひとつに焼き手の技術がある。神戸の名店『元祖鉄板焼ステーキみその神戸本店』でキャリアを積んだ安井シェフ。

脂とにんにくを一緒に焼き上げ、そこに肉を乗せて蒸し上げるように焼く。直に鉄板で焼くよりも、柔らかく肉が焼き上がるのがポイント。濃厚なロゼ色に染まったステーキに理性も崩壊寸前だ。

「両サイドから指で押して、真ん中の部分がふくれあがるのが、均一に火が入った証拠」と安井シェフ。

見事な焼き色は長年培ってきた、焼きの技術の賜物

流れるようなシェフの手さばき。なんの抵抗もなく、スッと肉に入っていくナイフ。溢れる肉汁。すべての要素が満ちてこそ、「特産松阪牛」の味を最大限に味わえるというもの。

現在、サーロイン、フィレそれぞれ数百グラムのストックがあるということなので、気になる方は『ひのきざか-鉄板焼-』に直接ご連絡を。

また、現在のお肉がなくなっても「引き合いがあれば随時入荷します！」との力強いお言葉をいただいた。肉の探究者にこそ、食べてもらいたいこのお肉！ぜひ、お問い合わせを！

問い合わせ　ザ・リッツ・カールトン東京ひのきざか　03-6434-8711