今ブームの『ロゼシャンパン』がマスターできる、春のグルメを楽しむ名店3選[東京カレンダー

ヨーロッパ各地を旅し、本場の料理や文化の造詣を深めてきた水口輝昭さん。2005年より料理長に就任。「力強い泡、そしてこだわりの製法で常にいい状態をキープしているロゼシャンパンと認識しています。絶対的信頼感がありますね」
こちらが「ローラン・ペリエロゼ」。グランクリュを含む12のクリュの、厳選されたピノ・ノワールのみを100％使用し、約48カ月熟成。アンリ４世の時代のボトルをモチーフにした、独創的なボトルシェイプがトレードマーク
握りは左から、霜降り、真鯛、中トロ。握りのディナーはおまかせコースで¥10,000（税サ別）、久兵衛コースで¥15,000（税サ別）。ほかにも、鮨懐石（突出・刺身・焼物・椀・にぎり）のコースで￥15,000～がある
獨協大学卒業後、家業の久兵衛に入店し、ホテルオークラ店を経て、2001年から銀座本店に勤務。現在で３代目となるのが今田景久さんだ。「ローラン・ペリエロゼ」を「格式高く歴史あるロゼシャンパンというイメージ」と語る
【Other menu】酒に醤油を合わせた若狭地と呼ばれるタレを皮にかけながら焼いていく甘鯛の若狭焼き。「フレッシュで骨格のしっかりした冷たいこのロゼなら、鯛の味や香りを邪魔せず、一緒に味わっていただけるでしょう」と今田さん
ニューヨーク支店で料理長を10年経験し、日本へ帰国。『銀座瀬里奈』の料理長となり、今年で社歴36年目の古島輝男さん。「外国ではロゼシャンパンがもっと定着しています。普通のシャンパンより幅広い料理に合うことを知っているからでしょう」