2017.03.13
文化としてある日本料理の神髄をカジュアルに味わう『茶洒 金田中』
表参道
料理はもちろん器などにも気遣い、儚い季節の移ろいを示す日本料理。それが体感できる料亭は特別な空間。文化としての食に感激し、食材に対する感謝の気持ちさえ抱かせる。日本人として、そんな機会を頻繁に設けたいと思うのは誰もが同じ。
けど、財布と相談すれば……なかなか出向けないのもまた事実。そんなときは、『茶洒 金田中』がおすすめだ。こちらの店、名にある通り、老舗料亭『新ばし 金田中』が手掛けるレストラン。ふたりで一万円のコースがある。
「出汁など、基本は本店と変わりません」。そう語る田川道久店長。突き出しから椀を経て菓子で締める全6品はハーフポーションとのことだが、なるほど、老舗料亭の矜持を感じさせる味と美しさ。
が、随所に現代的アレンジも施されており、和食の新たな一面も味わえる。「伝統を守ると同時に、レストランとしてできることも追求している」。感激と、感謝の心をカジュアルに。それはやはり特別な時間だ。
<本店は…… 『新ばし 金田中』>
花柳界と共に歴史を積み重ねてきた『新ばし 金田中』。新橋演舞場も至近という立地から芝居にちなんだ料理を供した後、演舞場の桟敷席で芝居見物する会を催すなど、日本の伝統文化の紹介にも積極的
老舗で培った技と知恵を先進的な六本木の街で披露『shojin 宗胡』
六本木
「精進料理の可能性を広げる。それが次のチャレンジでした」『宗胡』の主人、野村大輔氏は言う。アルファベットで示された“shojin”の文字が、氏の並々ならぬ熱意を物語っている。
「伝統を守るためには、変えなければならないところもある」
氏は国内外で高い評価を集める精進料理『醍醐』で料理長を務めた経験を持つ。精進料理を、もっといろいろな人に、気軽に楽しんで欲しいという志を抱いて独立。2015年2月、六本木の立地でイス席のみの『宗胡』を開いた。
「素材に、トリュフやオリーブの実を使うこともあります」
本質を知る氏だからこそ、単なる創作とは一線を画す新しい料理は生み出される。提供してくれることとなった。この日の口開けは、鶴と亀の器に入った、ひと口サイズの揚げ団子。現代的なセンスが光る一品で、小さいながらも雄弁に一料理人としての志を示す。
<原点は…… 『醍醐』>
1950年の創業以来、懐石形式で精進料理を供する名店『醍醐』。野村氏はここで料理長として研鑽を積んだ。この店から卒業、自身で『宗胡』を新たに開いたのは「精進料理の進化のため」
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