塩焼きからフレンチまで！旬の鮎が美味な店4選[東京カレンダー]

初夏が旬の魚と言えば、しまった身が香りさわやかで肝の苦みまで旨い鮎が、やっぱり外せない。定番の鮎の塩焼きから、ワインと合わせて食べたいフレンチスタイルまで、今年行くべき鮎料理の店４選はここ！

※こちらの店舗は現在閉店しております。

創業70有余年。夏に郡上八幡の天然鮎を扱い始めたのは、40年ほど前から。丸ごと食べられるようにと化粧塩はせず、カリっと芳ばしく焼きあげている。鮎コース￥15,000

頭からガブリと食べられる塩焼き『なべ家』

清流に銀鱗を煌めかせて、涼やかに泳ぎゆく若鮎。“土用鮎”の言葉もあるように、梅雨明けから8月中旬にかけてがまさに旬。『なべ家』で供するのはやや小ぶりながらも、顔つきに精悍さが増してくるこの時期の鮎。脂がのり、肝の苦味も清冽。それでいて骨は柔らかく、塩焼を頭からガブリとやる醍醐味を味わうには一番だ。

「鮎の魅力は、何と言っても香り。西瓜のそれにも喩えられる鮎ならではの香気を満喫するなら、塩焼に限りますね」と語るのは、御主人福田浩氏。

焼いているそばから、香ばしさの中に、どこか夏の青い川の香りを漂わせる特有の香気が鼻先を擽る。たまらず、焼きたてにかぶりつけば、肝の苦味もさることながら、ほくっと口中で身がほぐれる一瞬の香りの高さは格別。その身自体に宿る上品な風味とあえかな旨味の余韻が素晴らしい逸品である。

左．和歌山産アユ100%のテリーヌ、メロンと胡瓜、清流を泳ぐイメージで

右．フレッシュフォアグラのポワレ、アメリカンチェリーのコンポート添え（＋￥840）

さわやかな鮎のテリーヌ『SouRiRe』

湯澤貴博シェフは『アンフォール』出身。シェフの技巧としては安定感を誇り、メニューも完成の域に達したものばかりだ。また、そうでなくては技量の善し悪しをしっかり見られてしまうカウンターを上座とする店造りはできない。

シェフになりたての夏に考案したという「和歌山産アユ100%のテリーヌ、メロンと胡瓜、清流を泳ぐイメージで」は水泡を思わせるガラスの器といい、練りに練られた逸品だ。梅雨明けの6月の下旬ごろからメニューに並ぶ。

鮎の皮の香りにメロンや胡瓜のニュアンスがあることから発想して素材を組み合わせたのだとか。テリーヌを口に含めば、鮎のワタの風味が上品に生かされている。師匠、五十嵐シェフ譲りなのか。臓物使いの巧みさに、また舌を巻いてしまう。

加えて、夜8時半から始まるバータイムには嬉しいことにアラカルトでの注文も可能になる。手打ちの生パスタやリゾットなど、気楽なメニューも楽しめる。というわけで、しっかりコースの食事からサク飲みまで、幅広く使えるレストランだ。

鮎の魅力は肝のほろ苦さと身の繊細な香りと旨さ。それを満喫できるのは塩焼きでこそ。小林シェフのウェットな焼き加減が最高（森脇さん）

１回で6本をぺロリ？『Bingo』

鮎通のフードライター、森脇慶子さんのオススメがこちら『ビンゴ』の天然鮎の塩焼き。（7月ごろから提供開始）
「私は鮎好きなのでシーズン中は週2、3回食べに行っています。小林さんが焼く鮎は本当に美味しくて1回で6本はペロリと食べてしまいます」

年間200匹以上の鮎を食すという“鮎通”の森脇さんをして、一番本数を食べているというのだから美味しさは折り紙つき。小林秀徳シェフいわく「きれいに焼くのではなく、身と内臓をおいしく食べてもらうために、強火の炭火で一気に焼く」のがコツだという。

結果、パリッと焼けた皮目の中の身はふんわりとして、鮎の繊細な身の旨さや香りが閉じ込められている。全国の厳選素材に真っ直ぐ向かい合うイタリアンの中の一皿。この季節、鮎狙いのお客さんも多いのには納得だ。

Nouvelle

長良川郡上鮎のオーブン焼きピストー風　スクランブルエッグを添えて

茶色いソースは鮎の頭や肝、骨から。緑のソースはバジル、オリーブオイル、トマトをベースに柑橘や粒マスタードを効かせている。鮎の持ち味であるほろ苦さを受け止める卵の包容力と相性の良さに驚嘆。￥4,200

鮎をソースで引き当てるひと皿『APICIUS』

創業30年以上のグランメゾン『アピシウス』。3代目にあたる現シェフ・岩元学氏は、83年に入店。以後スーシェフ、そして2008年にシェフに就任。長年携わってきた『アピシウス』伝統の皿を守りつつ、自身の持ち味を発揮した新たな料理も創出している。

たとえば、写真の鮎を使ったひと皿。プロヴァンスなど南仏でポピュラーな、バジルを使った「ピストーソース」と、鮎の風味を凝縮させたソースや自家製のレザンオイル、ペッパーオイルなどを合わせて……と構成要素は多岐にわたるが、主役たる鮎の存在を引き立てつつ、それらをおだやかにまとめあげるのがスクランブルエッグ。鮎と卵という馴染み深いふたつの食材が、新たな一面を見せている。

そして、この空間を取り仕切るのが強者のサービス陣。数多の有名店の支配人を歴任した永井利幸氏以下、見事な料理に舌鼓を打つ時間を委ねて安心な、盤石の構えで迎えてくれる。鮎のメニューは入荷の状況次第。事前に確認し、ご予約を！