常に鮨な貴方へ贈る年末年始の大人ディナーはホテルの鮨×絶景夜景！(2/2)[東京カレンダー]

2015年4月に誕生し、茶房を思わせるデザインも印象的な『the SUSHI』。4人がけのカウンターが2組という構成で、それぞれのカウンターに鮨職人が付くため、貸し切りのような居心地のよい時間が過ごせる。バーで提供するすべてのアルコールがオーダー可能だが、逆に、握り寿司を、バーのほかのスペースで注文することも可能

カンパチ、マグロ　握りはすべておまかせ￥15,000（税サ別）より

アンダーズ東京『the SUSHI』

天空のバーの奥に密やかに設えられた、最新の隠れ家

非日常に耽溺する。それがホテルの果たす、ひとつの機能だとしたら、『アンダーズ東京』の最上階にある『ルーフトップバー』ほど、相応しい装置はないだろう。

炉を囲んだソファ席など、随所に和の要素を取り入れたモダンな空間がまず独創的で、さらにテラス席から覗く東京湾やお台場の夜景も唯一無二の眺め。そして『the SUSHI』という最新の隠れ家がある。

松葉ガニの軍艦、炙りづけキンメ

カウンターのみでわずか８席の、この鮨屋はバーを通り抜けた最奥部に。密やかに掲げられた暖簾が目印で、その向こうに茶房を思わせる端正な空間が現れる。漂う空気は上質。作家の一点物で統一された器も美しく飾られており、期待が高まる。

「隣にバーがありますので、カクテルもご用意できます」。鮨職人の増田美里氏に促されるまま、握りに合わせた一杯をオーダーすると、これまた創意に満ちたグラスが登場した。

「キンメの炙りには焙じ茶がよく合います」。これはバーテンダー・齋藤隆一氏の弁。

なるほど、相性は抜群。こうした姿勢に、徹底して非日常を貫く、ホテル鮨の度量の広さを実感するのだ。

左：A few and 52￥1,750（税サ別）。右：OTEMOTOコリンズ￥1,750（税サ別）

窓一面で望むことのできる夜景のほか、カウンターのみわずか8席という空間性も魅力の『鮨そら』。盆栽や蹲つくばい、畳紙、江戸手ぬぐいの指拭きなど、和の意匠が巧みに配されており、外国人観光客に好評なのもうなずけるのだ

海老と煮ハマグリ。ハマグリのツメは濃厚。そうすることで濃淡の味のバランスを図っている

マンダリンオリエンタル東京『鮨そら』

絶景空間で堪能する、魂がこもった江戸前寿司

遮るものの一切ない、圧倒的な眺望の中、東京スカイツリーの明滅が幻想的に映る。その名に偽り無しの贅沢な空間性が魅力の『鮨そら』だが、魅力はそこのみに留まらない。例えば、この道20年以上の板長、今泉祐史氏の理に適った仕事ぶりだ。

「今は保存状態がいいから、しっかり調味する必要はない」と煮ハマは淡い色合いで仕上げる。しかし、旨みは濃厚。２日間、蛤の出汁に漬けることで「本来の味を身にもう一度、戻して」いるのだ。

左：マグロ刺身。夜はコース￥15,000～（税サ別）。脂のりも最高の今日のマグロは津軽海峡で捕れたもの。日本酒は酒米の品種別にリストアップ。右：着物をしまう際に使う畳紙を席に用意。中にはナプキンが入っている

今日的な仕事をする一方で、海老は伝統に則り、黄身酢のおぼろを添えて。赤貝ならゲストの前で剥いて握り、香りを大切に。魂のある寿司とはこういうものを指すのだろう。

そんな寿司との出逢いを幸せに思う瞬間、夜景は無論、尾州檜の一枚板というカウンターも、各席に用意された畳紙も、より意義深いものに見えてくる。