都内名店を知り尽くしたグルメのプロが選ぶ『私のとっておきの名店』６選(1/3)[東京カレンダー

数多のレストランを取材し、日々記事を書き続けている食専門のライターなどグルメ著名人＆編集部。
そんな彼らが選ぶ、予約してでも確実に行きたい、とっておきの名店なら旨いこと間違いなし！

ということで、和食にフレンチ、魚介料理と旬の食材をふんだんに使用した料理が登場した前回に引き続き、本日も食の専門家たちが選ぶ、旨いこと間違いなしな名店をご紹介。

本日は、鮨に洋食、タイ料理、中国料理と日本食のみならずグローバルに人気がある各国料理も登場。

自家製ウスターソース、あるいはデミグラスソースでいただくメンチカツ

東京発の名店が、待望のUターン開店
『東京東洋軒』

赤坂見附

明治22年、東京・三田に誕生した「西洋料理東洋軒」。惜しまれつつも本店は店を閉じたが、昭和３年に暖簾分けした三重県津の地において、その歴史は繋がれていた。西洋料理文化を人々の舌を通じて普及させ、まさに店の歴史が日本における西洋料理史、という名店が再び東京に。しかも東京店の総料理長は、あの成澤由浩氏だ。期待は高まる。

「フライやハンバーグなど洋食もれっきとした日本の料理。しかも世界に通じる美味しさです。いつか手がけたいと思っていたんです」

こちらは松阪牛100％のハンバーグ

伝統ある本店のメニューを再構築し、成澤流のタッチで進化させる。たとえば松阪牛と鹿児島県産放牧黒豚を使ったメンチカツ。切ると肉汁が流れ出るのではなく、口に含み咀嚼して初めて美味しさが広がるように仕上げる。しかも、美味しさの要素のひとつと、パン粉のためだけに安全な食パンを焼く気の配りよう。

ソースも自家製だ。他の料理もすべて料理の構成要素を分解し、美味しさの理由を見極め、そしてよりヘルシーに再構成してみせる。噛んではじめて肉汁溢れるその味は、ただただ旨い！

「かつて洋食は、お子さんから高齢の方まで楽しめるご馳走でした。そんな古きよき洋食文化を思い出し、楽しみに来てください」。

成澤氏のコンセプトで、インテリアはモノトーンに

【推薦者はこの人！】
森脇慶子（フードジャーナリスト）

「見た目は昔ながらの洋食。でも、ひとたび口に含めば、厳選素材、丁寧な調理……成澤氏らしさが前面に出た、透明感のある美味しさが広がります。その洋食は、多様化するフレンチの新しい方向性を示唆しているといえるでしょう。」

店主はまぐろの香りと味がしっかり感じられるものを好んでネタにするという。さらりと口中でとける上質のトロの選びはさすが。香りもいい

鮨“不毛地帯”に誕生した若きサラブレッドの店『鮨ます田』

表参道

鮨激戦区の西麻布を尻目に、鮨〝不毛地帯〞とも呼べる表参道界隈。その骨董通りの路地裏に2014年の1月末、ひっそりと開店したのが『鮨ます田』だ。

店主は、あの『銀座すきやばし次郎』で9年間修業し、二郎氏に「抜群の味付け」と言わしめた若きサラブレッド、増田励氏。

いい穴子の煮汁には質のよい脂が溶け出し、それを煮詰めたつめには、旨みのつまったコクが凝縮される

食べた瞬間にふわっと酢を感じる酢めしは二郎氏直伝だが、乾燥させた米を通常の米に混ぜ、強めの火加減でふっくらぷちぷちに炊いたシャリの食感は『ます田』オリジナル。お客の年齢や食べる速さで握り方や大きさを変えるのも店主のこだわりだ。

ネタの締め方や仕込みなどの繊細な仕事ぶりや、つめの上品な味付けも客を魅了している。それでいて、34歳という店主の若さがカウンター特有の緊張感を和ませてくれ、すでに常連も多いという。「表参道？ちょっと鮨でもつまもうか」、こんな会話が今年は聞こえてくるはずである。