2015.12.22
『神楽坂ヴェーリ』
郷土料理をベースにしたイタリアンとワインで多くの食通を魅了した『エノテカ ラウラ』が、増床のため、2013年店名を改めリニューアルを果たしたのが『神楽坂 ヴェーリ』だ。
場所は同じ神楽坂だが、こちらの店舗は1階に厨房、2階にシックなダイニング、3階にワイン庫(将来的には個室にする予定だとか)を備えた瀟洒な一軒家。
「方向性はエノテカ ラウラ時代と変わらないが、厨房が倍以上の広さになったので、料理をさらにブラッシュアップさせ、質のよい仕事を追求したい」とオーナー。プリフィックスとおまかせの2種のコースを用意し、メインでは『中勢以』の熟成肉も提供する。
「中勢以さんの熟成肉は新宿のブリッコラで働いていたときから扱わせてもらっていた。部位によって香りや味の違いが楽しめるので、なかなかほかのお肉に目がいかない」。ヨーロッパから帰国し、部位ごとに食べさせる熟成肉があることを知り、心底驚いたという。
料理長曰く「高温で一気に焼かず、肉の旨みをとじこめるように調理するのがポイント」。旨みを湛えた熟成肉と選び抜かれたワインのマリアージュを楽しみたい。
『ARMONICO』(アルモニコ)
最近、フレンチやイタリアンにも、魚介を店のメイン食材として扱うシェフが増えている。『アルモニコ』の佐々木シェフは、生まれ故郷である大分・豊後水道から直送される新鮮な魚介を多く使うが「こう見えて、じつは肉料理も得意なんです(笑)」と、自信をのぞかせる。
高校を卒業後、飲食店のサービススタッフを経て料理の道を志し、24歳でイタリアへ。モデナの三ツ星『オステリア フランチェスカーナ』などで修業を積んだ。「店では仔豚や羊はもちろん、和牛なんかも扱っていた」と話す。
現在、もっぱら気に入っているのが赤身肉。なかでもコストパフォーマンスの高いクリは、コースに登場する回数が圧倒的に多い。「サシが入った霜降り肉をコースの終盤に食べるとなると、脂が重たく感じるはず」と言う。
肉を柔らかくするため、クリの場合は1週間寝かせてから料理に用いる。火入れをする際、芯温が52 ~ 53℃になるように調整しながら2時間かけてじっくり焼き上げる。断面の色の美しさは、そのまま肉の美味しさを物語っているようだ。しっとりなめらかな舌触りと赤身ならではの充実した旨み。食材の持ち味を生かす心意気が、魚にも肉にもあらわれている。
※本記事に掲載されている価格は、原則として消費税抜きの表示であり、記事配信時点でのものです。
おすすめ記事
2020.11.07
限りなく透明に近い、まったく新しい中華そば! いま最も注目のクリアな美味しさだ!
2022.01.02
濃厚な“生いくら”の握りに悶絶!休日の鮨トリップで行きたい川口のレジェンド店
2019.10.26
休みの日は限りなく楽チンが良い!“格好良さ”も両立できる男の休日アイテム5選
2017.09.28
銀座を遊びつくせ!
銀座1丁目から3丁目までで気軽で美味しい基本の名店11選
2022.03.07
ラグジュアリーなデートが叶う!グランメゾン出身シェフが開いた麻布十番のフレンチ
2021.07.07
“お店選びのセンスの良さ”をアピールできる!中目黒デートで外せない名店7選
2020.02.02
日々を豊かにする世田谷の話題店
他では食べられないパスタが絶品!九品仏の住宅街に、イタリアンの隠れた名店が誕生!
2015.08.07
東京駅、帰省のお土産ランキング
帰省時に必見!東京駅限定お土産ランキングベスト5
2018.03.28
お食事会は絶対、恵比寿!恵比寿男子が太鼓判を押すのはこの10軒!
2020.06.19
東カレの素敵な大人に必要なこと
月刊誌最新号発売!東カレ流「大人のおうち時間」の正解を大発表!
東京カレンダーショッピング
『秋田かまくらミート』:秋田を代表するブランド牛「秋田由利牛」!サシの美しい上質なしゃぶしゃぶ用サーロイン
『肉のABCフーズ』:黒トリュフ塩付!牛タン&A5ランク黒毛和牛を使った極上ハンバーグ
『パンツェロッティ』:具材ごろごろボリューミー!フレッシュな野菜と肉感満載のフライドピッツァ
『HAL YAMASHITA 東京』:シルクのようななめらかさ!冷え冷えトロリの新食感"ウォーターチョコレート"
『レザンファンギャテ』:しっとりと濃厚で、コクのあるニューヨークスタイルのチーズケーキ
『ル・ボヌール 芦屋』:しっとりサクサク!フリーズドライ苺にホワイトチョコをたっぷりと浸透させた新感覚スイーツ
ロングヒット記事
2024.04.23
今日、私たちはあの街で
3回目のデートで、終電を逃した28歳女。翌朝、男が激しく後悔したワケ
2024.04.23
Editor's Choice~fashion~
最大10連休のGWのお出かけに!カラフルなミニボストンバッグが、万能な理由とは?
2024.04.25
Editor's Choice~beauty & wellness~
すれ違ったときに香るぐらいが好印象!大人のニオイ対策には、上質なランドリーアイテムを取り入れて
2024.04.26
大人の週末ToDoリスト
GWは東京でヨーロッパ旅行気分! 『イタリア展 2024』や『フランス展 2024』などイベント3選
2024.04.28
Editor's Choice~gourmet~
最高に気持ちいい空間で、ラグジュアリーな外飲み体験!今から楽しめるビアガーデン6選
この記事へのコメント