鮨業界に新興勢力！ここぞ！のために知っときたいコスパ高な鮨店６選(2/2)[東京カレンダー]

昆布〆した金目鯛は、北海道産の５年熟成させた真昆布で挟み、２日間熟成させたもの。濃縮したうま味に、ほのかな柚子香が

魚への情熱が繊細な味を生み出す『麻葉』

店主・塙直也氏が、西麻布に店を構えて１年以上経つが、請われて英国で鮨を握った経験から、“出汁”の持つ繊細なうま味、江戸前仕事の大切さを再認識できたという。

鮨種を受け止めるシャリは、粘りが少ない千葉県産の米に、異なる個性を持つ３種類の赤酢を用いており、ほどよい酸味でふわりとほどけるのが特徴だ。このシャリに合わせて、タネに仕事を施し、塩味の異なる２種類の醤油を使い分けるなどして、一体感のある握りに仕上げるのだ。

「おまかせ」（刺身、焼き物など料理は10 品、握り10 貫）は￥12,000。この時期、自慢の一品が「毛蟹のミルフィーユ」。ほぐした毛蟹の身と、濃厚な蟹味噌を重ね合わせて甲羅に詰め直した逸品

魚への情熱は半端ではない。例えば小鰭(こはだ)。

「小鰭は鮨になるために生まれた魚です。手間をかけて酢で締めて、3日間熟成させてあげると、皮や骨が軟らかくなり極上のタネとなる。ふっくらと脂が乗る、状態のいいものしか仕入れませんが、産地が違う小鰭が手に入れば、食べ比べをしていただくことも」と語る。

心地よさを追求して、光まで計算した店内で、じっくりと繊細な味に身を投じたい。

店主の塙さん。魚の美味しさを存分に引き出した一体感こそが鮨の極意と言う

8 席のみのカウンターで極上の時間を。麻葉の組子が印象的だ。『麻葉』の名は、“西麻布”の一文字であり、すくすくと成長する麻にちなんで名付けた

白身魚には、梅干しを酒で煮詰めた「煎り酒」を用いている。この日は真鯛。淡泊な味わいに梅の酸味がマッチし、見た目も美しい１貫

銀座の一等地で堪能する名店プロデュースの味『すし晴海』

まずシャリが特徴的だ。人肌よりやや熱め。この温度にこだわり、客の来店時間に合わせ１日に３〜４回飯を炊き、さらに２種類のシャリを使い分けている。

白身や貝、烏賊などの淡白な鮨種には白酢を、鮪や光り物、穴子といった味がしっかりしたものには赤酢を用いている。

「この温度が、魚の旨みを引き出します」とは店主の吉谷圭介さん。

突き出しの「渡り蟹と若布の酢ゼリー掛け」。ソムリエが選んでくれるワインとの相性もいい

1年前、「『若い鮨職人を探している。銀座で店主をやってみないか』とその方から声をかけてもらった時はビックリしました」。“その方”とは、日本料理の世界では名を知られた『銀座小十』の奥田透さんだ。

そうしてオープンしたのが、奥田氏プロデュースによるこの店なのである。料理は『銀座小十』の厨房で仕込んだものを店で仕上げ、鮨に関するすべては吉谷さんが担当している。

さぞかし……高いお値段では？と思いきや、「おまかせ」のみの￥10,000。懐を気にせず、何度でも通いたくなってしまう。

実家が米農家という店主・吉谷さん。タネの味を引き立てるシャリへのこだわりは強く、タネによってシャリを使い分けている

2014年の11 月、銀座・並木通り沿いにオープンした。鮨とともに、『銀座小十』と同じ料理を味わえるとあって、すでに常連客が付いている。予算に合わせ相談もできる

※こちらの店舗は移転しています。詳しくは下記店舗情報よりご確認ください。
　掲載内容は移転前の情報です。

熟成させたエビは、軽く湯に通すことで香りのよさを際立たせている。シャリには２種類の赤酢を使用している

生産者とのつながりが美味しい技を引き立てる『鮨心白』

オープン１年を待たずして、“熟成鮨”の名店と言われるが、その魅力は、絶妙な温度管理で熟成をかける技術力のみならず、店主・石田大樹さんが現地を訪れ、生産者の熱意溢れるものを仕入れていること。それが客を惹きつけるのだろう。

たとえば米は、宮城県の木村正明さんが育てる「かぐや姫」を。これはササニシキの突然変異で、通常よりも長い時間をかけて成熟するためアッサリとしており、主張しすぎないうま味があるという。