鮨業界に新興勢力!ここぞ!のために知っときたいコスパ高な鮨店6選

昆布〆した金目鯛は、北海道産の5年熟成させた真昆布で挟み、2日間熟成させたもの。濃縮したうま味に、ほのかな柚子香が

魚への情熱が繊細な味を生み出す『麻葉』

店主・塙直也氏が、西麻布に店を構えて1年以上経つが、請われて英国で鮨を握った経験から、“出汁”の持つ繊細なうま味、江戸前仕事の大切さを再認識できたという。

鮨種を受け止めるシャリは、粘りが少ない千葉県産の米に、異なる個性を持つ3種類の赤酢を用いており、ほどよい酸味でふわりとほどけるのが特徴だ。このシャリに合わせて、タネに仕事を施し、塩味の異なる2種類の醤油を使い分けるなどして、一体感のある握りに仕上げるのだ。

「おまかせ」(刺身、焼き物など料理は10 品、握り10 貫)は¥12,000。この時期、自慢の一品が「毛蟹のミルフィーユ」。ほぐした毛蟹の身と、濃厚な蟹味噌を重ね合わせて甲羅に詰め直した逸品

魚への情熱は半端ではない。例えば小鰭(こはだ)。

「小鰭は鮨になるために生まれた魚です。手間をかけて酢で締めて、3日間熟成させてあげると、皮や骨が軟らかくなり極上のタネとなる。ふっくらと脂が乗る、状態のいいものしか仕入れませんが、産地が違う小鰭が手に入れば、食べ比べをしていただくことも」と語る。

心地よさを追求して、光まで計算した店内で、じっくりと繊細な味に身を投じたい。

店主の塙さん。魚の美味しさを存分に引き出した一体感こそが鮨の極意と言う

8 席のみのカウンターで極上の時間を。麻葉の組子が印象的だ。『麻葉』の名は、“西麻布”の一文字であり、すくすくと成長する麻にちなんで名付けた

白身魚には、梅干しを酒で煮詰めた「煎り酒」を用いている。この日は真鯛。淡泊な味わいに梅の酸味がマッチし、見た目も美しい1貫

銀座の一等地で堪能する名店プロデュースの味『すし晴海』

まずシャリが特徴的だ。人肌よりやや熱め。この温度にこだわり、客の来店時間に合わせ1日に3〜4回飯を炊き、さらに2種類のシャリを使い分けている。

白身や貝、烏賊などの淡白な鮨種には白酢を、鮪や光り物、穴子といった味がしっかりしたものには赤酢を用いている。

「この温度が、魚の旨みを引き出します」とは店主の吉谷圭介さん。

突き出しの「渡り蟹と若布の酢ゼリー掛け」。ソムリエが選んでくれるワインとの相性もいい

1年前、「『若い鮨職人を探している。銀座で店主をやってみないか』とその方から声をかけてもらった時はビックリしました」。“その方”とは、日本料理の世界では名を知られた『銀座 小十』の奥田 透さんだ。

そうしてオープンしたのが、奥田氏プロデュースによるこの店なのである。料理は『銀座小十』の厨房で仕込んだものを店で仕上げ、鮨に関するすべては吉谷さんが担当している。

さぞかし……高いお値段では?と思いきや、「おまかせ」のみの¥10,000。懐を気にせず、何度でも通いたくなってしまう。

実家が米農家という店主・吉谷さん。タネの味を引き立てるシャリへのこだわりは強く、タネによってシャリを使い分けている

2014年の11 月、銀座・並木通り沿いにオープンした。鮨とともに、『銀座 小十』と同じ料理を味わえるとあって、すでに常連客が付いている。予算に合わせ相談もできる

※こちらの店舗は移転しています。詳しくは下記店舗情報よりご確認ください。
 掲載内容は移転前の情報です。

熟成させたエビは、軽く湯に通すことで香りのよさを際立たせている。シャリには2種類の赤酢を使用している

生産者とのつながりが美味しい技を引き立てる『鮨 心白』

オープン1年を待たずして、“熟成鮨”の名店と言われるが、その魅力は、絶妙な温度管理で熟成をかける技術力のみならず、店主・石田大樹さんが現地を訪れ、生産者の熱意溢れるものを仕入れていること。それが客を惹きつけるのだろう。

たとえば米は、宮城県の木村正明さんが育てる「かぐや姫」を。これはササニシキの突然変異で、通常よりも長い時間をかけて成熟するためアッサリとしており、主張しすぎないうま味があるという。

白川甘鯛のカブラ蒸し。徳川家康が愛したという「折戸茄子」、現在栽培しているのは山形の農家一軒だけという里芋「甚五右ヱ門芋」など珍しい野菜をふんだんに使った一品だ

しかも、手作業の精米で粒にバラツキがないからと惚れ込んだ米なのである。魚は、石巻と舞鶴の仲買、福井県美浜町の漁協から仕入れ、毎日電話をして現地の状況や手当などを確認する。

「誰が捕り、どんな思いでどうやって締めたかがわかる物を選びたいので」と石田さん。

産直ゆえにコストを抑えられ「おまかせコース」は¥8,800(税抜)。愛媛の賀儀屋を筆頭に、100種類にもおよぶ日本酒と楽しんでも財布にやさしい。

石田さんは32歳。日本料理で研鑽を積んだのち、鮨の道に入った

出身地である愛媛産の銀杏の材を使ったカウンター。徳島の藍染めや土佐典具帖紙など四国産の小物が店を彩る。23時最終入店というのも深夜族に支持される理由だろう

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