2019.07.30
おいしい牛肉といえば、“サシが入った、とろけるような口どけの霜降り肉”というのがひと昔前の常識。
だがここ数年は、肉本来の味が堪能できる赤身肉がブーム。
赤身肉の魅力といえばやはり、その味の濃さと、しっかりとした噛み応えにあり。
口に入れると十分な弾力があり、噛みしめるとジューシーな肉汁がにじみ出る。
サシが少ないためしつこくなく、肉本来の風味を感じることができるのは、赤身ならでは。
だが、ごまかしが利かないゆえにその肉質、調理法のレベルの高さが求められるのも事実。
そこで今回も前回に引き続き、確かな目利きと火入れ技術を持った、赤身肉が自慢のビストロ・トラットリアをご紹介!
毎日でも通える価格帯と肩肘張らない雰囲気は、普段使いにもぴったりだ。
職人の技が冴える卓越した“焼き”
『IBAIA』@銀座
銀座に屈指の赤身メニューで、ゲストを引きつける肉焼き名人の店あり。
それがここ『IBAIA』。
小体な飲食店が立ち並ぶ裏通りという控えめで上品なロケーションとは裏腹に、圧倒的な人気を誇るのが味もボリュームも申し分なし!のパワフルな肉料理。
お肉が焼き手によって、こうも変わるのか、と衝撃を受けるゲストが絶えない。
肉焼きこそが自分の道、と身を投じて19年。
日夜肉を見極め、触れ、調理し続けているシェフ・深味雄二氏の自信作の中でも、まず味わうべきが黒毛和牛のもも肉「ランイチ」のステーキ。
曰く「塊の内部で肉汁を高速回転させるイメージで焼いています」
常人には見えないお肉の内部の様子も、深味シェフにはお見通し。
焼き上がってカットされた艷やかな断面は、肉汁の表面張力効果か、ふっくらと盛り上がっている。
仕上げに隠し味となるフォンドヴォーを煮詰めた“液体”を塗って香ばしさをまとわせるテクニックも心憎く、ほおばれば幸福な味わいが広がる!
この世界を知るともう普通の赤身では満足できなくなるだろう。
■店舗概要
住所:中央区銀座3-12-5
TEL:03-6264-2380
営業時間:17:00~(L.O.21:30)
定休日:月曜
席数:テーブル10席、カウンター5席
※要予約
この記事で紹介したお店
イバイア
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