噛めば肉の旨味がジュワッ！今日にでも行きたい、赤身自慢のビストロ・トラットリア5選(1/3)[東京カレンダー]

おいしい牛肉といえば、“サシが入った、とろけるような口どけの霜降り肉”というのがひと昔前の常識。

だがここ数年は、肉本来の味が堪能できる赤身肉がブーム。

赤身肉の魅力といえばやはり、その味の濃さと、しっかりとした噛み応えにあり。

口に入れると十分な弾力があり、噛みしめるとジューシーな肉汁がにじみ出る。

サシが少ないためしつこくなく、肉本来の風味を感じることができるのは、赤身ならでは。

だが、ごまかしが利かないゆえにその肉質、調理法のレベルの高さが求められるのも事実。

そこで今回も前回に引き続き、確かな目利きと火入れ技術を持った、赤身肉が自慢のビストロ・トラットリアをご紹介！

毎日でも通える価格帯と肩肘張らない雰囲気は、普段使いにもぴったりだ。

「黒毛和牛の赤身肉ステーキ」￥3,500（200g）～。傍に添えられているのは、ドライトマトやパプリカ、パセリを合わせた、自家製のバスク風マスタード

職人の技が冴える卓越した“焼き”
『IBAIA』＠銀座

銀座に屈指の赤身メニューで、ゲストを引きつける肉焼き名人の店あり。

それがここ『IBAIA』。

小体な飲食店が立ち並ぶ裏通りという控えめで上品なロケーションとは裏腹に、圧倒的な人気を誇るのが味もボリュームも申し分なし！のパワフルな肉料理。

お肉が焼き手によって、こうも変わるのか、と衝撃を受けるゲストが絶えない。

肉焼きこそが自分の道、と身を投じて19年。

日夜肉を見極め、触れ、調理し続けているシェフ・深味雄二氏の自信作の中でも、まず味わうべきが黒毛和牛のもも肉「ランイチ」のステーキ。

曰く「塊の内部で肉汁を高速回転させるイメージで焼いています」

常人には見えないお肉の内部の様子も、深味シェフにはお見通し。

焼き上がってカットされた艷やかな断面は、肉汁の表面張力効果か、ふっくらと盛り上がっている。

仕上げに隠し味となるフォンドヴォーを煮詰めた“液体”を塗って香ばしさをまとわせるテクニックも心憎く、ほおばれば幸福な味わいが広がる！

この世界を知るともう普通の赤身では満足できなくなるだろう。