「この店は絶対旨い」リレー後篇！都内のトップシェフ11人が繋ぐ“間違いない店”はここだ！

海と太陽からのギフトを真っすぐに味わう醍醐味

築地市場

潮騒が聴こえそうな店内。皿に鎮座する、見るからにイキのよい貝や魚に鮮やかな赤や緑の野菜。店の真後ろは築地市場と聞けば間違いない。シェフの久野氏が、毎朝直に旬を捕まえる。

恵比寿「デリツィオーゾ イタリア」ではピッツァを焼く傍ら骨太な下町風イタリアンにこだわり抜いた。ナポリのピッツア大会に出場した際訪れたソレント半島で、魚介を使った陽性な南の料理が久野氏の心を奪う。その足でアマルフィの名店の扉を叩き、修行した。

「現地の空気を忘れずに表現したい。楽しく食べるのがイタリア流！」の言葉通り店は連日賑やか。

東京カレンダー編集部の逸品は、食べ頃を迎えた海の幸がシンプルに、ダイナミックに堪能できる「ナポリ風本日の魚貝類とレモンのサラダ仕立て」。

エビ、ホタテ、ハマグリ、アサリ、イカ、タコ……と約10種類もの魚貝が口内に潮風を届ける。殻からしっかり出したスープとニンニク、オリーブオイルの風味を、仕上げのレモン果汁で爽やかに。

そんな久野シェフが推薦するのは、あのシチリア料理の名店！

久野シェフ：『高橋くんは、人間力で作る料理人！彼の皿は絶対裏切らない』

⑥『トラットリア 築地 パラディーゾ！』久野氏
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⑦『アンティカ・トラットリア シュリシュリ』髙橋氏

郷土料理を楽しくカジュアルに

外苑前

2013年3月末に『ドンチッチョ』の3号店がオープンした。シェフ・髙橋健太氏はボローニャ、ヴェネト、ミラノ、サルディーニャなどで6年間、各地の郷土料理を学び帰国。

「イタリアで出会ったシェフの料理や現地で食べた味を再現したい」と、店名にもアンティカと冠し、シチリア料理に加え、郷土色豊かな料理の2つのメニューリストを作った。

また、店の中央には大理石の立ち呑みカウンターを設置。1杯、1皿だけでもOKなので気軽に立ち寄れる。

『パラディーゾ！』久野氏太鼓判の逸品は、「短角牛のラグーのペンネ」。

シェフがボローニャ地方にいたときに学んだレシピで作り上げたペンネで、鶏レバーを加えてより現地らしく仕上げている。レバーのコクと香りがラグーをより深い味にしてくれる。

そんな高橋シェフが推薦するのは、あの北イタリア料理の名店！

高橋シェフ：『北村シェフ！石川シェフがちゃんと働けって～！』

⑦『アンティカ・トラットリア シュリシュリ』高橋氏
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⑧『ダ オルモ』北村氏

食欲に拍車をかけるバターとパスタに脱帽

神谷町

新宿三丁目の人気店『トラットリアブリッコラ』で、厨房とフロアを張った北村氏とサービスの原品氏が、ぴったりの呼吸でもてなす。ガラスのドア越しに出迎えるのは、約200本のイタリアワインが眠るセラー。自然光が差すフロアからは、厨房の様子が潔いまでに丸見えだ。

北村氏は、旅の途中、川魚、ジビエ、根菜などが主役の北イタリア郷土料理に魅せられ、そのまま現地で修業するに至った。「バターとチーズ、卵多めのふくよかなパスタなども特徴で、魅力は手間をかけた滋味深い味」と北村氏。

なるほど、それに加えて旬の魚使いや出汁の効かせ方には、どこか出身の京都を思わせる風情もある。メニューには信頼を寄せる『中勢以』の熟成肉を使った注目の皿も並ぶ。

『シュリシュリ』髙橋氏太鼓判の逸品は、「ヤマメのトローテ イン ブル」。

北村氏が働いたトレンティーノ・アルト・アディジェ地方らしい郷土料理で、長野と八王子の筋から確保した鮮度最高峰の川魚をワインビネガーとスパイスでふっくらと蒸し煮にし、仕上げに溶かしバターをかける。付け合わせにはジャガイモと、ウイキョウを。