2016.12.22
最高の一皿を作る為に、日々美食を追及している"食"のプロであるシェフ。そんなシェフがお薦めする店なら旨いこと間違いなし!
そこで、名店のシェフが虜になった料理を提供する凄腕シェフの店を、リレー形式で紹介。まずは前半の5人がお薦めするレストランをご紹介し、同じく公開中の後半6人へバトンタッチ!
料理界のプロが本当に絶賛する名店をとくとご覧あれ!
①『イブローニュ』 有馬シェフ
肉を使い切る。極上のフレンチに舌鼓
前店のオープンは2005年。当時日本のビストロ文化はまだ浅く、「フランス人が食べてフランスと同じ味がする」有馬氏の料理は新しかった。
「僕の思いは今も同じ。フランス料理の日本にまだ見えていない部分を伝えたいだけ」。そして約1年の充電期間を経て、2013年、代田の住宅街に新生イブローニュが誕生。
氏の料理は、処理の途中に出た脂や皮も捨てずに利用。骨からスープをとり、頭部でソースを作る。フランス修業時代から続け、休業中の滞仏でさらに掴んだ「肉を余すとこなく使う」技術。おそろしく手間がかかるが、それこそが有馬氏の「完成された味」の裏打ちだ。
東カレ編集部太鼓判の逸品は、旨味をたっぷり吸ったレンズ豆と、フォークでほぐれるホロホロ肉が口の中で合わさる「豚スネ肉の煮込み オーブン焼き」。
ほどよい脂の豚スネ肉を挽肉にする前に業者から仕入れ、塊のまま塩漬けに。煮込んでおいて、オーダーが入ったらブレゼする手の込んだ一皿。
そんな有馬シェフが推薦するのは、あのスペイン料理の名店!
有馬シェフ:『ビクトルくん、スペインの味を迷いなく作り続けて!』
①『イブローニュ』有馬氏
↓
②『アロセリアサル イ アモール』ビクトル氏
②『アロセリアサル イ アモール』 ビクトル氏
強気の塩加減こそがスペイン料理への愛
スペイン料理界に一石を投じたとして話題を呼んでいる。こちらは日本初の“アロセリア”(米料理をメインにした料理店)なのだ。
「スペインには、具だけでなく、出汁をも変えて作る“仕事”をした米料理というジャンルがあることを知ってもらいたかった」とビクトル氏。
「日本人向けにというふうに逃げずに、現地の料理をそのまま伝えようとしている。そこに共感する」と有馬氏がいうように、あくまでも“現地と同じ味”にこだわる。味付けはやや濃いと感じる人もいるかもしれない。しかし、それが本当に現地で愛されているスペイン料理なのだ。
『イブローニュ』有馬氏太鼓判の逸品は、鶏の出汁を使い、うさぎ肉、鶏肉、モロッコいんげん、白花豆を一緒に炊き込んだバレンシア地方のパエリア「パエージャ バレンシアーナ」。
米は、試行錯誤の末辿り着いた山形県産のはえぬきを使用。米の芯がうまく残り、スペインの米と同じくらいパエリアにピッタリ。
そんなビクトル氏が推薦するのは、洗練された定番の味が楽しめる名ビストロ!
ビクトル氏:『大塚さんの煮込み料理最高!人柄が出ている空間も大好き』
②『アロセリアサル イ アモール』ビクトル氏
↓
③『ヌガチン』大塚氏
③『ヌガチン』 大塚シェフ
丁寧に作られたド定番だから深夜まで美味
フランスと東京で経験を積んだ女性シェフが立ち返ったのは、パリのビストロのまかないや、カフェで親しんだ味。
「定番が一番。だからこそごまかしは通用しない」。その言葉の裏には、駒場東大前『ミラヴィル』時代に叩きあげられた味覚、塩加減、火加減が活きる。
今も4種類の塩を使いわけ、下茹でから仕上げの一振りまで、神経を集中して塩梅を見極める。マヨネーズやコンフィチュールは自家製。疲れた身体を癒すよう、ほのかにビネガーを効かせるのが大塚氏流の思いやりだ。
『サルイアモール』ビクトル氏太鼓判の逸品は、レーズンとバルサミコ酢を加え、半日も煮込んでまろやかになった甘酸っぱさが後を引く「田舎風お肉のパテ」。
フランスの家庭では一般的なオーバル型の器から、目の前で取り分ける。クラシックなポークパテだが、レバーと背脂を多めにしてしっとりした舌触りに。付け合わせのオニオン コンフィチュールも、実は大好評の一皿だ。
そんな大塚シェフが推薦するのは、食材づかいが感動を与える日本料理の名店!
大塚シェフ:『坂内さん、食材の扱いは神業!いつも勉強になります』
③『ヌガチン』大塚氏
↓
④『東家』坂内氏
この記事で紹介したお店
イブローニュ
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