トップシェフが薦める「この店は旨い」数珠つなぎ15人リレー 後篇

最高の一皿を作る為に、日々美食を追及している"食"のプロであるシェフ。
そんなシェフがお薦めする店なら旨いこと間違いなし!

そこで、名店のシェフが虜になった料理を提供する凄腕シェフの店を、リレー形式で紹介。
昨日は前半の7人がお薦めするレストランをご紹介し、本日はバトンタッチされた後半の8人のレストランをご紹介! 料理界のプロが本当に絶賛する15軒をとくとご覧あれ!

⑧『鳥誠』 鈴木氏

鈴木 誠 元々は日本料理出身で『つきじ 植村』や福岡の割烹で修業した。葛西、西葛西、浦安の『鳥繁』で10年間勤務した後、2012年8月に開業

激レアにも対応!口が鶏の食感まつり

船堀

「食感がすべて」と語る鈴木氏は、10年間勤めた『鳥繁』から独立。自店でも日南ひな鶏各部位の旨さを最大に引き出すべく、自ら焼き場に立つ。

焼き台に紀州備長炭で温度差を作り、串ごとに最適なポジションで炙り焼き。目は常に客席に配り、余熱も加味して絶好の状態で供するのが身上だ。

レバーやささみのレア加減は、生肉愛好家をも唸らせる。タレは『鳥繁』発祥から続くものを譲り受け、砂糖をザラメに変えるなどアレンジを加えて継ぎ足す。

【『大漁』淳平氏 太鼓判!】レバー

『大漁』淳平氏太鼓判の逸品は「レバー」。

ぶるんぶるんとしたファーストインパクトの後、舌の上でまさにクリームのようにとろける逸品。新鮮さと絶妙な火加減のお陰で臭みは皆無。レバー嫌いも概念を覆される程。実際は、炙った後に串から抜いて、塩とごま油、おろしにんにくを添えてサーブされる。

そんな鈴木氏が推薦するのは、本場イタリア料理を楽しめる名店!


鈴木氏:『久野さん今一番気になるイタリアン。予約が取れずに困ってます!』

⑧『鳥誠』鈴木氏

⑨『トラットリア 築地 パラディーゾ!』久野氏

⑨『トラットリア 築地 パラディーゾ!』 久野シェフ

久野貴之 恵比寿『イル ボッカローネ』、『デリツィオーゾ イタリア』で総料理長を務め、渡伊。2012年10月築地の自店をリニューアルオープン

海と太陽からのギフトを真っすぐに味わう醍醐味

築地市場

潮騒が聴こえそうな店内。皿に鎮座する、見るからにイキのよい貝や魚に鮮やかな赤や緑の野菜。店の真後ろは築地市場と聞けば間違いない。シェフの久野氏が、毎朝直に旬を捕まえる。

恵比寿「デリツィオーゾ イタリア」ではピッツァを焼く傍ら骨太な下町風イタリアンにこだわり抜いた。ナポリのピッツア大会に出場した際訪れたソレント半島で、魚介を使った陽性な南の料理が久野氏の心を奪う。その足でアマルフィの名店の扉を叩き、修行した。

「現地の空気を忘れずに表現したい。楽しく食べるのがイタリア流!」の言葉通り店は連日賑やか。

【『鳥誠』鈴木氏 太鼓判!】「ナポリ風本日の魚貝類とレモンのサラダ仕立て」(本日のおすすめ・内容は仕入れによって変わる)

『鳥誠』鈴木氏太鼓判の逸品は、食べ頃を迎えた海の幸がシンプルに、ダイナミックに堪能できる「ナポリ風本日の魚貝類とレモンのサラダ仕立て」。

エビ、ホタテ、ハマグリ、アサリ、イカ、タコ……と約10種類もの魚貝が口内に潮風を届ける。殻からしっかり出したスープとニンニク、オリーブオイルの風味を、仕上げのレモン果汁で爽やかに。

そんな久野シェフが推薦するのは、あのシチリア料理の名店!


久野シェフ:『高橋くんは、人間力で作る料理人!彼の皿は絶対裏切らない』

⑨『トラットリア 築地 パラディーゾ!』久野氏

⑩『アンティカ・トラットリア シュリシュリ』髙橋氏

⑩『アンティカ・トラットリア シュリシュリ』 高橋シェフ

髙橋健太 ボローニャ州を中心に、シチリアなどイタリア各地で6年間修業を積み、帰国後青山『ドンチッチョ』を経て2013年3月現店のシェフに

郷土料理を楽しくカジュアルに

外苑前

2013年3月末に『ドンチッチョ』の3号店がオープンした。シェフ・髙橋健太氏はボローニャ、ヴェネト、ミラノ、サルディーニャなどで6年間、各地の郷土料理を学び帰国。

「イタリアで出会ったシェフの料理や現地で食べた味を再現したい」と、店名にもアンティカと冠し、シチリア料理に加え、郷土色豊かな料理の2つのメニューリストを作った。

また、店の中央には大理石の立ち呑みカウンターを設置。1杯、1皿だけでもOKなので気軽に立ち寄れる。

【『パラディーゾ!』久野氏 太鼓判!】「短角牛のラグーのペンネ」内容は日替わり

『パラディーゾ!』久野氏太鼓判の逸品は、「短角牛のラグーのペンネ」。

シェフがボローニャ地方にいたときに学んだレシピで作り上げたペンネで、鶏レバーを加えてより現地らしく仕上げている。レバーのコクと香りがラグーをより深い味にしてくれる。

そんな高橋シェフが推薦するのは、総じて美味なイタリアンの名店!


高橋シェフ:『北村シェフ!石川シェフがちゃんと働けって~!』

⑩『アンティカ・トラットリア シュリシュリ』髙橋氏

⑪『ダ オルモ』北村氏

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