美食家著名人7人に聞いた!格段に酒を旨くするツマミを出す店はここだ

有馬邦明 1972年生まれ。トスカーナなど中北部イタリアでの修業を経て2002年、門前仲町に『パッソ・ア・パッソ』をオープン。日本各地の力強い食材を使ったイタリア料理に定評がある

有馬邦明が心をほどく
『深川 志づ香』の丸茄子料理

門前仲町

ほろ苦い肝のリエットを添えた鮎の焼きリゾットに東一の純米吟醸。初めてなら「え?(だってここはイタリア料理店なのに)」と驚くが、門前仲町『パッソ・ア・パッソ』ではお馴染み。「これは」という料理には日本酒を合わせる。

「日本の素材を日本の水で料理する。合わないわけはないんです」

有馬邦明シェフ自身も、大の日本酒好き。とりわけ、ゆっくり考えごとをしたいときに足が向くのが割烹『深川 志づ香』だという。

丸茄子海老味噌焼。メニューは一例

「大将の料理は、お酒にぴったりと合う。特にこの丸茄子の海老味噌焼は、酒を呼びます」

例えば海老味噌を使ったクリーミーなソースで作る和風グラタン的一皿。表面は香ばしく、中はとろり。柔らかな茄子にも海老味噌の旨みが染みている。合わせて御湖鶴(みこつる)の純米をやれば、ご覧の通り、満面に笑みが浮かぶ。「うちの店でも扱っている、好きな酒です」と有馬シェフがいえば、「俺も晩酌は御湖鶴だよ」と、ご主人の静しずか武たけ徳のりさん。

「初めてお邪魔したのは店を開く前。門仲がどんな町か見に来たときで、こんな店がある町で自分も店をやりたいと思いました」

名匠どうしが相通じるには、同じ美味を味わうのが一番のようだ。我々もその旬の逸品に舌鼓を打ちたい。

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