2015年10月、肉の話題の新店を5日間連続連載でお届け! Vol.1

肉の新店5日連続! 世界一の肉屋、ユーゴ・デノワイエが恵比寿でいよいよ開店!

11月4日、ついに『ユーゴ デノワイエ恵比寿店』がグランドオープンを迎える。「ニューヨークタイムズ」が世界一と称した肉職人による新店は、いま最も注目を集める一軒だ。

日本ではなかなかお目にかかれないフランス産のリムーザン牛。1頭から12本しかとれないリブロースを豪快に焼き上げている。パリでも流行っている柚子胡椒を添えて

肉をこよなく愛し、肉職人を天職だと誇るユーゴ・デノワイエ氏による肉とはどんな味わいなのか? 「牧草地から皿の上までが肉職人の仕事である」と語る通り、極上の肉のために必要な条件で育てられた肉は、日本のブランド肉とは一線を画す。その徹底したこだわりの一部をご紹介しよう。

「一頭の動物あたり、少なくとも1ヘクタールあるスペースで雌牛が放し飼いにされている」「雌牛は、草、穀類を食べ、大豆は摂取しない」「動物たちは小さな家族構成において輸送され、ストレスを与えないようにする」等々、肉を扱う上での信条は尽きない。さらに、「ドゥ」「ロン」「コルセ」という、味わいに基づいた分類も実に革新的だ。

現在、日本でもてはやされているA5ランクの神戸牛などといったブランド志向の概念を覆されることになるだろう。

骨に詰められた仔牛のスネ肉をオーブンで焼き上げたパリ本店のスペシャリテ。ガーリックトーストにのせると◎。(メインダイニングのメニュー)

恵比寿店で腕を振るうのは、ユーゴ・デノワイエ氏のもとで研鑽を積んだ齊田 武氏。『シャトーレストラン ジョエル・ロブション』で料理人としてのキャリアをスタートさせ、『ラ・ロシェル南青山』などを経て渡仏。

『ラ・メゾン・クルティーヌ』『ラ・レガラード』などで修行を重ね、『ル・セヴェロ』2号店では4年半にわたり半熟成肉と肉の調理について学んだ人物だ。11年のフランスでの生活を終え、同店オープンのために帰国した。

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