焼き肉界のレジェンド『炭火焼肉　ゆうじ』を徹底解剖[東京カレンダー

左．【味噌】クセのある内臓系を食べやすくする
味噌ダレは、主に内臓系に使われ、内臓の持つ臭みや独特の香りを消して、食べやすくする。にんにくやしょうがを加えるほか、脂の多い部位は、辛みの少ない唐辛子を入れて味を引き締める
右．【塩】脂ののりで配合を調整する
塩ダレはもっともその分量が難しい。その日によって脂の付き方などが違う、肉や内臓のコンディションを見極めて、微妙な塩加減を調節。脂と塩をなじませるように揉むのもポイント
左．上質な肉や新鮮な内臓であることはもちろん、料理屋のように下処理に時間をかけ、丁寧に美味しさを引き出している。写真はすい臓
右．カルビなど、脂がのった肉には、醤油ダレのベースを多くして食べやすくする
左．内臓系は反対に味噌ダレを強めに配合。脂が濃いギアラには辛みの少ない唐辛子を効かせてアクセントに
右．手前から、塩味のホルモン、醤油ダレの上カルビ、味噌ダレのギアラ
左．【醤油】脂の旨みが強い正肉を引き立たせる
脂がのった正肉は、醤油ベースの揉みダレを使う。脂は甘みとコクがあり、その分こってりとしているので食べ飽きやすい。醤油を効かせたつけダレを使うことで、あっさりと食べやすくなる
右．揉みダレとつけダレふたつのタレで完成
醤油ベースのやや甘めの揉みダレで味付けされた正肉。仕上げにねぎやごまの入ったさっぱり味のつけダレにくぐらせる。余分な脂が落ち、酒もごはんも進むあっさりとした味に