小僧厳禁！舌の肥えた大人のための中目黒グルメ４選(2/2)[東京カレンダー]

開店以来の人気メニューであるパッパルデッレ蝦夷鹿の煮込みソース¥1,800。太めの手打ち麺に赤ワインや香辛料で2時間煮込んだコクのあるソースが絶妙に絡む。メニューは一例

かの地で吸収し、咀嚼したものをさりげなく表現する料理
『ICARO』

中目黒

一見、気難しげな硬派の料理人、と思いきや、口を開けば屈託のない笑顔とおしゃべりがどこか少年の面影を残す宮本義隆シェフ。北イタリアの山岳地帯トレントを中心に7年間の修業の後、帰国。サービス担当の兄と店を始めて、9年目を迎える。

イタリア帰りの気鋭のシェフが腕を振るう店と聞けば、さぞや郷土色満々のマニアックな料理ばかりだろうと思うかもしれないが、意外にも全体のメ二ュー構成は至ってノーマル。

牛ランプ肉のマリネ南チロル風や牛肉のグーラッシュといった修業先を彷彿とさせる皿もあるものの、それはごく一部。大半は、トリッパの煮込みやカルボナーラなど日本人におなじみの味や旬の食材を生かした料理がメニューを飾る。

宮本シェフ曰く「イタリアの山の料理を日本の都会で再現しようとしても無理がある。自分の料理を押し付けるよりも、お客さんにまず、旨いと思ってもらう方が大切ですから」

だが、皿から匂い立つのは紛れもないイタリア。頭ではなく体全体で感じとった宮本シェフのイタリアがそこにある。

うなぎのマリネマントヴァ風。ポー川に近く、3つの湖に囲まれたマントヴァでは、うなぎを比較的よく食べるとか。ハーブを巻き込みオープンでしっかり焼いた後、白ワインと白ワインビネガーでマリネしたうなぎは、程よく脂が落ち臭みもなくさっぱりとして身はしっとり。日本人には新鮮な味わいだ。季節などによりメニューは異なる。写真は一例

メニューの表紙には思い出の修業の地の風景が描かれていたりなど、イタリアを思わせるものがそこかしこに

自身も好きなネタだというシンコ。この日は静岡のシンコをやわらかく酢締めにして握る。ハラハラとほどけるシャリによく似合うネタのひとつ

地元岡山の恵まれた食材を静けさすら漂う空間で
『鮨おかだ』

中目黒

駅前の喧騒からひと呼吸離れ、目黒川の並木が借景にもなっている『鮨おかだ』。席に着くと眼前のネタケースには、主人・岡田照夫氏の出身地・岡山県をはじめとする瀬戸内の魚介類がずらり。立派な野菜も姿良く置かれている。

「岡山は野菜も果物も魚介にも恵まれ、一級品が穫れる場所なんです。最初に修業したのも岡山なので、やはり多く使いたくなりますね。つまみには季節の野菜も取り入れるようにしています」

また、最近は赤酢や砂糖を強く効かせるシャリが多い中、岡田氏のシャリは米酢を使い、その自然な甘みを活かして砂糖はほんの少し。とてもすっきりした味でそれぞれに仕事を施したネタとよくなじむ。

やや細長い優しい握りで、女性客なら口の大きさに合わせてかなり小ぶりだ。頰張ればその〝ちょうど良さ〟がよくわかるはず。

隠れ家鮨店は、静かに上質な時間が流れる場所である。