鮨の激戦区・西麻布でおさえておきたい珠玉の名店4選

左上から時計回りに、サヨリ、シラウオ、大トロ。「酢飯の上に魚が乗っている、それが握り。単純なものだからこそ、やはり難しいし、奥が深い」と鈴木氏

鮨激戦区・西麻布の格を上げた
『西麻布 鮨 真』

西麻布が鮨激戦区となった一因に、この店の存在があるのでは? 店主・鈴木真太郎氏に問い掛けると「大袈裟です」とひと言。

しかし、03年当時、「有名店はほとんどなかったが、インスピレーションを感じた」西麻布に誕生の事実を考えると、やはりと思いたくなる。

あれから時は流れ、現在の場所は2011年からで、個室も設え、路面に暖簾を掲げた移転だった。当初を振り返り、「シャリからネタの仕込み、仕事の仕方まで今と全く違う。別物と言ってもいいぐらいです」と鈴木氏。

のれそれ。半熟の卵黄も添え、出汁で割ったポン酢で食す

大トロには試行錯誤の末に辿り着いたシャリには酒粕で作る赤酢を使用。魚の旨みを受け止める強さを持つ。

常に精進する姿勢こそ氏の真骨頂。その握りは美しさを通り越して、品格すら漂う。

「ここ数年で、ようやく形としてでき上がってきたとは思いますが、まだまだ。新しい仕込みを試してみたり、今も日々、変わっています」。名店には名店たる所以がある。

凛と美しい所作も素晴らしい、鈴木真太郎氏。道を究めるべく、新しい魚との出逢いにも積極的

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