2015.08.25

ランチで鑑定！昼でも妥協なしのパフォーマンスを愉しめる名店４選

昼だからといって妥協は一切なし。そんな店こそいいお店の証。そう、ランチが間違いない店は夜も必ず最高のパフォーマンスを発揮。気になるあの店へランチ鑑定に、いざ。

ホウボウのポワレと車海老の”サクサク”カダイフ巻きオマール海老が香るソースと報恩寺筍のブレゼ。オマールブルーの皿が鮮烈。魚料理の一例

フランスで12年。体で捉えた本質を伝えるメゾン『ラフィネス』

「最低10年、フランスにいようと決めていました。必ず日本で店を開くということも」

杉本敬三シェフは渡仏した頃を振り返りそう話す。「文化を理解した上で本質にたどり着くには、少なくとも10年、と思ったから」

ブランドや規範ではなく、本質。料理人人生を賭けて追求してきたのは、ただその一点だ。19歳で年功序列の日本を飛び出し実力主義のフランス。

前菜、イタリア産グリーンアスパラのサラダ仕立て半熟卵、パテ･ド･カンパーニュとイベリコの生ハム、カリフラワーのピュレ添え

23歳でシュノンソーの一ツ星『ボン･ラブルール』のシェフに就任。帰国前はアルザスの『オーベルジュ･ド･シュナンブール』でシェフを務めた。

偉大な醸造家、マルク･テンペが彼への敬意と友愛を表し、自らのワインに“敬”のラベルを付けたことは有名。だが杉本シェフは「フランスに12年いた。これだけが僕の履歴です」と、きっぱり。純粋な本質主義を象徴する言葉だ。

満を持して帰国すると、日本は長引く不況の只中。だが日和ることなく妥協なきメゾンを築く道を選んだ。店は地階ながら天井高は3・5メートル。円形のテーブルをゆったりと配し、空間に贅沢な遊びを持たせた。器からカトラリー、i -Padでオンライン管理するワインリストまで全てが上質で、新鮮で、美しい。

肉料理、ブレス産若鶏のバロティーヌフレッシュモリーユのソース＂カリカリ＂に仕上げたジャガイモのガレット添え

料理も然り。クラシックな組み合わせをベースに、新しいアプローチも用いて味のトーンを組み立てていく。「今の日本には本質を見抜けるお客様が必ずいらっしゃる。だから恐れず、自分の料理を作るだけです」

ランチは土曜のみ。本質を追求し続けるその味を体感しに行こう。

アミューズ、天然真鯛のタルタルドライトマトとトマトのジュレオレンジのソースで。千枚漬けに見立てた蕪のマリネと

デザート、チョコレート風味のクグロフ･ペルデュキャラメルのソースバニラのアイスクリーム。料理は全てランチコースの一例

次は、白金台のイタリアンをランチで鑑定

RESTAURANT INFORMATION

レストランラフィネス

住所	港区新橋

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