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2015.08.07

いきなり握りから食べたい貴方へ贈る、握り重視の王道の鮨屋８選

鮨

  • 「返しはネタの＂性質や種類＂によって変える」と樋口氏

  • 左上から時計回りに、穴子、小肌、まぐろ、星鰈、車海老、春子

  • 星鰈のお造り

  • カウンター前のネタケースの下には、氷が敷いてあり、ネタが乾かないよう配慮されている。手前の鰯も旨い

  • 毎朝6時30分には築地へと足を運び、自ら納得したものだけを仕込む

  • 左上から時計回りに、鯵、まぐろのヅケ、穴子、真子鰈

  • ウニ巻き。海苔の香りとウニの香りが夏の海を想起させる

  • 丁寧に仕事を施したネタが行儀よく並ぶ

  • 希少になった＂本手返し＂を継承するご主人

  • 左上から時計回りに、店主自慢の煮かき、京都のまぐろのヅケ、きすの昆布〆、鯵の棒寿司。おまかせコースから

  • 鮑のぶつ。肝を醤油でのばして生姜汁を加えたタレでいただく

  • 鮑の身に細かく刃を入れて食べやすく

  • 夏は新子や新イカがお目見え

  • シャリは赤酢の正統派

  • ネタとシャリの個性が口の中で調和

  • 車海老は頭の部分と尾の部分で味を変える細やかな仕事ぶり

  • ひよっこ。古き良き時代の＂粋＂を感じさせる

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