2015.08.07
星鰈のお造り
左上から時計回りに、穴子、小肌、まぐろ、星鰈、車海老、春子
カウンター前のネタケースの下には、氷が敷いてあり、ネタが乾かないよう配慮されている。手前の鰯も旨い
毎朝6時30分には築地へと足を運び、自ら納得したものだけを仕込む
左上から時計回りに、鯵、まぐろのヅケ、穴子、真子鰈
ウニ巻き。海苔の香りとウニの香りが夏の海を想起させる
丁寧に仕事を施したネタが行儀よく並ぶ
希少になった＂本手返し＂を継承するご主人
左上から時計回りに、店主自慢の煮かき、京都のまぐろのヅケ、きすの昆布〆、鯵の棒寿司。おまかせコースから
鮑のぶつ。肝を醤油でのばして生姜汁を加えたタレでいただく
鮑の身に細かく刃を入れて食べやすく
「返しはネタの＂性質や種類＂によって変える」と樋口氏
夏は新子や新イカがお目見え
シャリは赤酢の正統派
ネタとシャリの個性が口の中で調和
車海老は頭の部分と尾の部分で味を変える細やかな仕事ぶり
ひよっこ。古き良き時代の＂粋＂を感じさせる
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