いきなり握りから食べたい貴方へ贈る、握り重視の王道の鮨屋8選

左上から時計回りに、店主自慢の煮かき、京都のまぐろのヅケ、きすの昆布〆、鯵の棒寿司。おまかせコースから

無駄のない手仕事が生み出す端正な味わい
『鮨いち伍』

2008年に世田谷の住宅街にオープンした『鮨いち伍』の店主・樋口達也氏がまだ駆け出しだった頃の話である。

樋口氏が鮨の道を目指すきっかけとなったのは、ある1冊の本だった。描かれていたのは、とある鮨店の人情味溢れる世界と奥深い仕事。鮨職人になり、ほどなくしてその店を訪れるが店主の気迫に圧倒されて終始委縮しっぱなし。

帰りがけ、店主に「お兄さんも鮨屋かい」とたずねられた樋口氏は驚いて「なぜわかったんですか」と聞いたところ「手を見ればわかる」という返事が。

鮑のぶつ。肝を醤油でのばして生姜汁を加えたタレでいただく

前置きが少々長くなったが、ひと目で鮨職人とわかる手から生み出される握りは、見ためも風味もこのうえなく端正。つまみにも丁寧な仕事が施されていて、実直な性格を窺わせる。

こだわりのシャリには赤酢と塩と砂糖を少々。おまかせとは別に、握り15貫のみのお寿司ひととおりコースも用意しており、握りにかける並々ならぬ思いを感じる。

鮑の身に細かく刃を入れて食べやすく

「返しはネタの"性質や種類"によって変える」と樋口氏

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