美食家たちが選ぶ「私を変えた一皿」を14品、一挙ご紹介！(1/4)[東京カレンダー]

渡辺紀子さん、小川フミオさん、森脇慶子さん、渋谷康弘さん……名だたる美食家の皆様に、価値観が変わるほどの体験をしたベストセレクションな名店をこっそり教えてもらおう。

フードライター渡辺紀子のBest Choice

￥1,000。麺の下に山椒やひき肉が潜んでおり、豪快に混ぜて味わうのが正解。本場・四川省の味わいをそのままに花椒が利いたしびれる辛さが強烈。だがしかし、食べ終わった後の爽快感がクセに

『栄児家庭料理本郷店』の
「汁なし担々麺」

『栄児』の丸藤ママは四川の生まれ。本場の家庭料理を日本に紹介するべく、板橋に店を開いた。本郷は2店舗目。担々麺は汁あり、汁なしがあるが、断然、汁なし。底のほうから混ぜて混ぜて、全体的に味が渗み込んだところですする。

じゃなかった、すすっちゃいけません。必ずむせます。すすらず、そろそろと送り込む。これが、しっかりと辛い。辛いが、スカッと清冽な食後感に変わって心地よい。

おまかせ￥15,000〜のひと品。以前は、シーズナルにいろいろなお寿司を出していたが、常連の要望により穴子に落ち着いた。中のご飯は穴子の温度より熱く、穴子より硬めにし、くるむことで一体感のある食感に

『かんだ』の「穴子ずし」

『かんだ』の穴子ずし。瀬戸内育ちのせいか、体内穴子濃度は相当高い。よって、どうしても穴子には辛口になってしまいがちだが、神田さんの穴子ずしは別格。お寿司屋さんのそれとは別物である。小ぶりで身が厚すぎず、柔らかすぎず、旨みが際立っている。

ご飯を包み込んだ姿も愛おしい。すだちをチュッと搾ると、エレガントで清楚、都会的なひと品となる。握りがのっている器は、神田さんのお友達の作品。この器も「旨さ」に力を貸している。

￥980。トリッパと豚耳、産直のキノコを使ったオープン当初からの定番メニュー。しょうがとコショウをたっぷり効かせてあるが、黄金色に輝く半熟卵を絡めて味わうと意外なほどマイルドに。米は五穀米を使用

『TATSUMI』の「スーパーチャーハン」

商店街にある小さなビストロ『TATSUMI』の中核をなすのは、アバと呼ばれる内臓料理だ。実は内臓が得意ではない。にもかかわらず、つい足が向くのは、広瀬料理には「品」があるからだ。いくらでも泥臭く転ぶ素材を、軽やかにスマートに仕上げていく。ひと皿ひと皿が美しい。

たとえ、スーパーチャーハンであってもだ。あれ、フレンチじゃなかったんかい、と思ったでしょ。みんな、そう思って頼むようだ。ご飯粒よりもアバとキノコが多いくらい。醤油味が胃に渗みるが、ちゃんとフレンチに着地している。

￥1,400。フィレンツェほかトスカーナ地方で古くから親しまれている伝統パスタ。トマトをベースにニンニクと唐辛子を効かせたシンプルな味わい。ゆえにトマトの酸味、チーズの風味など、素材の旨みが際立つ

『オステリアアッサイ』の
「スパゲッティ・アッラ・カレッティエラ」

パスタ（うどんも含む）は味が渗み込んだのが好みだ。『アッサイ』のスパゲッティ・アッラ・カレッティエラ＝ピリ辛トマトソースは、麺の1本1本に味が渗み渗み。

ひと口食べて思うのだ。あー、イタリアに長かった星シェフのDNAの半分は、もうイタリア人になっちゃってるなって。アツアツさ加減とか、強烈パンチの後スッキリな辛みの感じや、ボリューム感もそう。まだまだ伸び盛り。思いっきりイタリア道を貫いて欲しい。